Янагиба (для суши и сашими)

История

Янагиба Трамонтина.

Сакаи — родина японских кухонных ножей. Кузнечное дело было основным занятием в городе; особое внимание уделялось благоустройству.

Инструменты, сделанные в Сакаи, были настолько высокого качества, что, когда в Японии началось выращивание табака, только жители этого города могли производить инструменты для его сбора.

У кузнецов в Сакаи была особая клеймо, которое прикреплялось к создаваемым ими изделиям. Эти инструменты стали известны на всю страну, и по особому признаку отличали оригиналы от подделок.

Через некоторое время кузнецы стали расширять производство и перешли к изготовлению кухонной техники.

Кузнецы веками специализировались на клинковом оружии и применили свою удивительную технику к кухонной утвари. Вот что делает японские кухонные ножи похожими на боевые мечи.

Еще одно место в Японии, где уже много лет делают янагиба, — город Мики. Производство там сосредоточено на семейных фермах и не имеет промышленных масштабов. В день изготавливается не более 10 штук, но такое количество означает, что они могут быть выполнены качественно и уникально. Именно по этой причине многие покупатели стараются покупать ножи не массового производства, а изготовленные индивидуально.

Основные преимущества ножа Янагиба

Первый традиционный кухонный нож такого типа появился в Японии. Характерными чертами современных версий являются простая форма, тончайший помол и удобная деревянная ручка. В Японии нож янагиба используют только для разделки сырой рыбы, а вот в западной кухне его часто используют как универсальный резак.

Самым большим преимуществом этого ассортимента кухонных инструментов является их помощь в деликатной нарезке деликатных продуктов на тонкие ровные кусочки. Еще 5 преимуществ кухонного ножа Yanagiba:

• длинное лезвие (от 21 до 30 см) – помогает нарезать продукт, не меняя направления резки;
• острая острота – самое острое лезвие повышает точность нарезки, позволяя делать из цельного продукта даже тонкие ломтики;
• тонкий комель лезвия – помогает приложить меньше усилий при резке;
• при нарезке деликатного продукта ножом янагиба пищевые ломтики не прилипают к боковой поверхности лезвия;
• идеально подходит для приготовления роллов, сашими и суши.

Yanagiba повышает комфорт и производительность пользователя, в чьи руки помещается этот нож. Он способствует повышению качества нарезки продуктов, в результате чего получаются красивые однородные заготовки для приготовления кулинарных шедевров.

Нож янагиба: особенности

По внешнему виду нож янагиба напоминает меч. Из-за длинной тонкой формы листа его называют «ивовым листом». Янагиба характеризуется характерными чертами.

1. Массивная задница. Некоторые повара используют его, чтобы отбить мясо или расколоть орехи. Это использование не является прямым и распространено в основном в Европе. В Японии инструмент используется только для резки.
2. Односторонняя заточка. На любой профессиональной кухне Японии есть ножи с левой и правой заточкой для поваров-левшей и правшей. Янагиба широко используется в странах Европы, где она заточена с двух сторон. Но классическая, исторически сложившаяся заточка янагиба только односторонняя. Их работа требует высокого мастерства и определенных навыков, но качество нарезанных изделий уникально. Односторонняя заточка позволяет сделать срезы тонкими, а их края ровными.
3. Длина от 200 мм до 320 мм. Толщина нарезаемых деталей зависит от длины полотна.
4. Ширина лезвия от 18 мм до 32 мм.
5. Круглая рукоять, похожая на меч. Он образует с листом единую линию и называется азиатским. Для других стран иногда меняют ручку на европейскую версию, как более привычную.
6. Асимметричное сечение лезвия.
7. Высокоуглеродистая сталь для прочности.
8. Чрезвычайная острота лезвия. Благодаря этому качеству вы сможете легко нарезать мягкие продукты.

Японские повара имеют два набора ножей и используют их через день. Это делается для того, чтобы сталь успела «отдохнуть» и восстановить свои свойства. Кроме того, этот прием позволяет избежать появления металлического запаха, который может передаваться продуктам.

Где используется нож янагиба

Заточка и форма ножа янагиба идеально подходят для разделки сырой рыбы. Первоначально его делали исключительно в виде вырезки.

1. Основное назначение – приготовление сашими и суши. Кусочки рыбы получаются тонкими и идеально ровными, отделить мясо от кожи не составляет труда. В зависимости от длины ножа нарезанные ломтики бывают разного размера. В Японии повара, которые готовят суши и сашими, представляют собой особую касту, работающую исключительно ножами янагиба.
2. Янагибу используют не только в Японии, но и во всем мире. Это связано с использованием, а не по прямому назначению. Многие повара используют этот инструмент для нарезки мяса, овощей, фруктов, мягких сыров и отделения филе от костей. Острое лезвие равномерно разделяет мягкую пищу низкой плотности.
3. У янагибы есть разновидность — фугубики. Используется исключительно для разделки рыбы фугу. Нарушение техники забоя продукта приводит к тому, что дорогое лакомство превращается в смертельный яд, употребление которого непременно приведет к летальному исходу.
   
   Фугубики: брат Янагиба.

Подбор стали для изготовления

Одной из отличительных особенностей, которыми славятся японские ножи, является использование углеродистой стали для изготовления лезвия. Такой материал не требует частой заточки. Три марки, называемые золотыми, признаются эталонами.

• Широ гами или белая бумага. Сплав железа и углерода без дополнительных примесей. Ножи из этого материала особенно острые. Отсутствие хрома в составе требует бережного ухода за инструментом и бережного отношения к нему.
• Ки гами или желтая бумага. Такая сталь отличается от первого варианта пониженным содержанием углерода. Других отличий нет.
• Ао гами или синяя бумага. В отличие от первых двух вариантов, в состав такой стали, помимо железа и углерода, входят хром и вольфрам. Уход за такими ножами намного проще, но режущие свойства несколько снижаются. Такая сталь не ржавеет и выдерживает нагрузки.

Цвет в названии зависит от типа бумаги, в которую заворачивается инструмент при производстве.

Выбирая нож янагиба, покупатель должен определиться, какие характеристики для него приоритетны: простота ухода и долговечность или же ни с чем не сравнимое качество резки. Между типами стали нет существенной разницы, и у каждого ножа есть основные характеристики.

Как выбрать нож Янагиба

При выборе японского кухонного ножа этого типа важно учитывать, что он соответствует важнейшим производственным стандартам:

1. Наличие косого лезвия с одной стороны.
2. Сменная деревянная ручка — если вам нравится форма и лезвие ножа, но ручка не подходит, можете смело покупать изделие, а затем заменить отдельный элемент на более подходящий.
3. Задняя часть лезвия должна быть прямой, чтобы не повредить кожу рыбы при обработке.
4. Ножом должно быть удобно нарезать сашими и другие продукты под разными углами на тонкие длинные кусочки.

Рекомендуем отдать предпочтение продукции марки TOJIRO. Философия и стандарты производства этого производителя основаны на многовековых традициях японского ножеделия. Выбрав ножи этого бренда, вы получите надежный и эффективный кухонный инструмент.

Если вам нравится модель Yanagiba, но вам нужна версия меньшего размера, чем средний нож этого типа, продукт из мини-серии TOJIRO Yanagiba для вас. По форме и конструкции этот кухонный инструмент идентичен стандартным вариантам, но при этом имеет гораздо меньший вес и длину.

Для чего нужен нож янагиба на кухне

Многие японские ножи имеют очень красивый перевод. Нож янагиба переводится как ивовый клинок. Это буквальное толкование. Если внимательно присмотреться к лезвию, то в нем действительно можно увидеть очертание ивового листа.Нож янагиба в первую очередь предназначен для приготовления традиционных блюд японской кухни. С помощью лезвия можно отлично нарезать рыбу и приготовить нигири, суши и роллы. Средство оставит на поверхности изделия тонкий и идеально ровный надрез.

Так получается неповторимый вкус еды. У ножа очень тонкое лезвие и вам не придется прилагать больших усилий при работе. Лезвие Yanagiba легко и легко справляется со всеми своими задачами.

Но он также может выполнять и другие манипуляции.

Нож Yanagiba подходит для работы с говядиной и свининой. Этот продукт отлично подходит для тонких порезов. При работе с рыбой лезвие поможет разделать и нарезать ее. Если вы планируете стать мастером сашами, вы можете изучить различные техники резки ножом.

Среди них следующие варианты:

1. Вертикальная резка Хиразукури. Таким образом можно разделать рыбу. В результате получается более толстый, перпендикулярный срез, сохраняющий полную вкусовую палитру.
2. Согизукури под углом. Нарезка считается стандартной для нарезки суши. Но следует соблюдать только одно важное правило, угол при работе должен быть 45 градусов.
3. Тонкие вертикальные ломтики Usuzukuri. Этот метод используется при работе с белой рыбой. Тонкое лезвие позволяет сохранить упругую текстуру такой рыбы.

Нож для суши и сашими.

Выбор клинка

Чтобы выбрать для себя идеальный нож янагиба при покупке, стоит обратить внимание на следующие вещи:

Нож Yanagiba специально разработан для разделки рыбы. Соответственно, длина проверена годами. Он идеально подходит для сохранения всех свойств готового блюда. Лезвие изделия может иметь длину в широком диапазоне от 200 до 360 мм. А вот для повседневной работы рекомендуется выбирать нож с лезвием 280-320 мм. Философия японской кухни заключается в сохранении вкуса продукта. По этой причине край лезвия очень важен. При покупке товара обратите внимание на то, правый он или левый. При резке лезвием повара-правши тянут его влево, а повара-левши наоборот. Большинство ножей предназначены для правшей. Если вы левша, то должны об этом знать.Сегодня рукоять ножа янагиба изготавливается в различных вариантах. Это могут быть традиционные японские или европейские продукты. В большинстве случаев рукоять изготавливается из дерева. Он может быть D-образным или овальным. Но в данном случае выбор остается за пользователем. При покупке попробуйте продукт в руке.

Нож янагиба — традиционный японский клинок. И, как и большинство товаров из страны восходящего солнца, имеет заточку стамесочного типа. Скос на лезвии только с одной стороны. Так получается добиться идеального среза и продукт не прилипает к лезвию.

Обзор изделия

Рассмотрим недавно купленный нож янагиба. Имеет длинное и узкое лезвие с асимметричным профилем. Он чрезвычайно острый и установлен в прямой ручке. Имеет яйцевидное сечение с продольными ребрами для лучшего контроля ладонью. Рукоятка в основном изготовлена ​​из магнолии и при необходимости может быть заменена. Соединение между лезвием и рукоятью защищено связкой из рога животного. Он также иногда изготавливается из пластика или металла. Лезвие изготовлено из многослойного металла.

Сердечник изготовлен из высококачественной углеродистой стали. Чехлы из менее твердых материалов. Этот метод позволяет делать идеально ровные срезы лезвием. После ножа остается гладкая и блестящая поверхность мяса рыбы.

При заточке лезвия лучше всего использовать японские водные камни. Но это делается только с одной стороны. С другой стороны, микрозернистость можно просто удалить, положив лезвие на камень. Конструкция ножа позволяет точно им управлять.

Заключение

Нож Yanagiba идеален для тонких и ровных надрезов свежей рыбы. Подобно скульптору, японский повар может точными движениями разделить рыбное мясо на разные блюда. Изделие действительно имеет практичную форму и обращаться с ним одно удовольствие.

Каталог японских ножей янагиба для суши и роллов

Янагиба — один из самых распространенных и узнаваемых, наряду с деба, традиционных японских ножей. Название ножа можно перевести на русский язык как «лезвие стрелы» — именно на него похоже лезвие этого ножа по форме. Первоначально янагиба был обычным ножом для филе рыбы. Тем не менее, он уже давно широко используется японскими поварами в качестве универсального ножа.

Ножи для суши и ножи для сашими — это янагиба. Отличия могут быть только в длине лезвия. Как правило, янагиба оснащается традиционной для японских ножей рукоятью и имеет одностороннюю заточку лезвия. Но многие японские производители стали делать эти ножи с европейской рукоятью и даже из нержавеющей стали. Сегодня янагибы с обоюдоострой заточкой перестали быть редкостью.

Этот японский прокатный нож — лучший выбор. Как никто другой, даже среди традиционных моделей, они могут нарезать ингредиенты на тончайшие кусочки. При этом сохраняется структура продуктов, что сами японцы считают очень важным.

Обзор кухонного ножа Янагиба

В Японии существует отдельная каста кулинаров, называемых поварами-шокунинами (или шокунинами), их задача состоит исключительно в приготовлении суши и сашими. Как вы понимаете, кроме вспомогательных инструментов, все они используют эксклюзивный японский нож Yanagiba.

Описание особенностей

На родине, в Японии, мастера фирмы Samura называют такие лезвия «ивовыми лезвиями», потому что:

• имеют характерную прямую форму;
• верхняя кромка клинка без переходов образует с рукоятью прямую линию;
• рукоять имеет средние размеры, форма цилиндрическая, при этом само лезвие длинное (от 24 до 30 сантиметров).

То есть это прямое лезвие с невероятной остротой, которое сложно приспособить к какой-либо другой работе, кроме отделения рыбного филе от кожи, разделки его и так далее. У ножа также есть специфическая разновидность под названием фугухики, как следует из названия — это тонкие инструменты для разделки рыбы фугу-фугу (о чем вы помните, если вы сделаете это неправильно, мясо будет отравлено).

При покупке эксклюзивного японского ножа Yanagiba обратите особое внимание на заточку лезвия – оно должно быть классическим японским односторонним. Именно так затачиваются ножи мастеров компании Samura – научившись работать с таким инструментом, вы получите большое преимущество перед любым другим поваром при работе с рыбой.