Виды ножей: какие бывают кухонные, столовые, раскладные, боевые, охотничьи, их разновидности, формы, название, вид

История появления ножей

Древний продукт каменного века.

Древнейшими орудиями считаются изделия каменного века. Они были в виде каменных отщепов и не подвергались специальной обработке. Тогда о рукоятях ножей не могло быть и речи.

Лишь спустя время стали делать рукояти из дерева или кости.

Около 5 тысяч лет назад в истории ножей произошел важный перелом. Люди научились добывать и обрабатывать металлы. Каменные орудия были заменены бронзовыми и медными предметами. Такие ножи часто находят на археологических раскопках.

Преимуществом металлических ножей перед каменными, конечно же, является их прочность и долговечность. Затем наступил железный век. Именно здесь началась замена изделий из меди и бронзы их железными аналогами. Эпоха Возрождения способствовала развитию производства.

Промышленная революция способствовала развитию лезвий. Постепенно менялись конструкции ножей и материалы для их изготовления. Высокие технологии проникли и в ножевую промышленность. Но в том виде, в каком мы их привыкли видеть, они стали уже 1-2 века назад.

Строение ножа

Ножевой рынок сегодня богат на выбор товаров. Ножи бывают разных типов, форм и размеров. Это не маркетинговый ход, просто каждый вариант имеет свои особенности и предназначение. Для начала нужно разобрать конструкцию ножа:

1. Лезвие;
2. Справиться;
3. Точка, где лезвие сходится, является точкой;
4. Заостренная сторона лезвия — это лезвие;
5. Сужение листовой поверхности – опущения;
6. Противоположная сторона лезвия – обух;
7. Следы на лезвии, ребра жесткости — ендовы;
8. Незаточенная часть лезвия, возле рукояти — пятка;
9. Элемент между лезвием и рукоятью — гарда;
10. Часть рукояти со стороны ладони – тыльная сторона;
11. Конец ручки с отверстием – головка.

Стержнем клинка называют его часть, которая находится в рукояти. Сборка ручки может быть собрана и надета. Первый способ предполагает надевание ручки на вал. Второй образован двумя накладками с разных сторон на вал.

Строение ножа, нумерация соответствует тексту выше.

Классификация ножей по назначению

Сегодня ножи производятся в промышленных масштабах. Понятно, что каждое изделие по-своему уникально. Но серийное производство предполагает большое количество изделий. Их разнообразие настолько велико, что их систематизация по назначению просто необходима.

Систематизация ножей по их назначению подразумевает определенную область использования клинка. Если рассматривать отдельную группу, то она будет иметь множество подвидов. Ассортимент кухонных ножей будет включать изделия для разных целей на кухне. Это поварские, хлебные, вырезные, разделочные и другие ножи.

Охотничьи ножи

Из названия понятно, что ножи предназначены для охоты. Возможно, продукт станет последним шансом в борьбе с диким зверем. Это конечно редкость, но на охоте бывает всякое. Эта группа не маленькая. Все продукты используются для охоты.

Но следует отметить, что клинок вполне пригоден для бытовых условий. Они могут заколоть домашнее животное или разделать тушу. Правильный охотничий нож имеет следующие характеристики:

• ручка желательно из дерева;
• нечетко выраженная гарда, чтобы не мешать разделке туши;
• лезвие желательно из дамасской стали;
• низ изделия должен быть толщиной 3-4 мм;
• длина листа желательно не менее 10-15 см;
• твердость лезвия должна превышать 58 HRC.

Для охоты требуется клинок с высокими режущими и колющими свойствами. Баланс изделия тоже не маловажен, благодаря правильной балансировке нож может работать долго. Современная классификация изделий – по назначению, типу клинка и габаритам. Давайте кратко рассмотрим их все:

По договоренности Общего назначения. Это несъемные ножи с гладкими лезвиями, без канавок и насечек. Есть четкое ограничение. Способен защитить от нападения животных; Особенный. Отличительной особенностью этого типа ножей является короткое лезвие со скошенной кромкой. Лезвие используется для разделки туш животных и снятия шкуры Прямо за лезвием. Клинок практически универсального назначения имеет прямой обух, что позволяет наносить колющие удары, и у него хороший рез; светить. Изделие имеет короткое лезвие с изогнутым лезвием, на конце которого есть специальный крючок. Нож используется для снятия шкур; точка падения. Лезвие предназначено для выполнения проколов, точных и ровных порезов. Имеет плавный скос от острия к обуху; точка разреза. Клинок изделия имеет острый скос острия у обуха; последующий пункт. Ножом можно красиво и качественно резать. Он имеет слегка направленный вверх наконечник, классический размер. Длина лезвия 10-13 см, ширина лезвия 3-3,5 см. Вес изделия находится в пределах 120-180 грамм. Клинок используется для длинного и точного разделывания добычи; Большой. Длина лезвия изделия 13-17 см. Ширина листа может варьироваться на 2-4 см. Масса ножа уже достигает 180-300 грамм. Изделие предназначено для грубой работы и резки. Мнение эксперта Константин С детства увлекаюсь ножами и всем, что с ними связано. Несу накопленные знания в массы. Я сам ножедел. Я положительно отношусь к критике, но также люблю поспорить. Рукоять ножа должна хорошо лежать в руке, и лучше всего, когда она имеет анатомическое строение. Владение инструментом – это тоже целая наука. Настоящего охотника сразу можно узнать по рукояти ножа из кости или рога животного.

На нем можно увидеть картины и надписи разного рода, в основном на охотничью тематику. Довольно сомнительное утверждение, но чем меньше охотничий клинок, тем он профессиональнее. А также длина свидетельствует о способности владельца ножа разделывать туши животных.

Кухонные ножи

Функциональное назначение кухонного ножа – готовить и нарезать продукты. Они есть на всех кухнях. Современные наборы включают множество предметов. Каждый из них имеет свое предназначение. Лезвия должны быть изготовлены из хорошей стали и достаточно заточены. Рассмотрим несколько подвидов кухонных ножей:

1. Поварской или поварской нож. Лезвие изделия имеет треугольную форму. Длина ножа обычно 18-30 см, а толщина 2-3 мм. Лезвие заточено под углом 20 градусов. Благодаря своим размерам они могут: разделывать, рубить, шинковать и делать другие операции. Он просто не подходит для резки хлеба.
2. Овощ. Этот тип ножа небольшого размера, с узким лезвием 8 см и менее. Они предназначены для очистки овощей и фруктов с твердой кожицей. Хорошо заточенный кончик лезвия позволит легко удалить глазки, пятна и червоточины.
3. Универсальный. Форма клинка удлиненная, сам нож легкий и удобный. Длина их в основном 15 см, а ширина лезвия 2,5-3,5 мм. Нож может делать почти любую работу на кухне, но он боится замороженного мяса или встречи с костями.
4. Филе. Назначение ножа – нарезать ровными ломтиками различные продукты. Длина лезвия 15 см или чуть меньше, заточка производится под углом 15 градусов. Он отлично справится с птицей, рыбой, свининой, говядиной и другой живностью. Лезвие обычно узкое и гибкое с приподнятым концом. Им не рекомендуется резать изделия с повышенным сопротивлением, есть риск сломать изделие.
5. Резка. Изготовлен из твердых углеродистых сплавов, лезвие широкое и длинное. Благодаря этому ножом можно резать мясо, и он не боится встретить хрящи и мелкие кости.
6. Обвалка. Лист 15-16 см в длину и довольно тонкий. Им можно отделить мясо от кости и нарезать некрупные продукты. Ножи этого типа изготавливаются из стали средней твердости. Они не работают с замороженными продуктами.
7. Хлебный. Изделие имеет длину около 20 см, с насечкой на лезвии. Благодаря им лист хорошо справляется с твердой коркой и крошками.

Для выполнения основных операций на кухне достаточно трех разнонаправленных ножей. В основном, это поварской нож, овощной и универсальный. Это, если можно так сказать, минимальный набор для домохозяйки. Ручки таких изделий в основном изготавливаются из пластика.

Не рекомендуется использовать стеклянные разделочные доски, так как на них быстро тупятся ножи. Лучше использовать дерево или пластик. Керамические ножи становятся все более популярными. Но у них есть большой минус — они очень хрупкие, достаточно уронить изделие и оно может треснуть. Также керамику практически невозможно заточить в домашних условиях. Затачивать такой нож можно только специальными шлифовальными кругами. Изделия из углеродистой стали поддаются заточке довольно легко, достаточно иметь на кухне обычную точилку, мусат или точилку. Различные кухонные ножи.

Боевые клинки

Нож для боевых задач должен быть высокой прочности. Такие предметы предназначены для ближнего боя. Ножи боевого типа изготавливаются с фиксированным лезвием и имеют ярко выраженную защиту. Клинок из этой группы имеет специфические отличия:

• длина изделия колеблется в районе 22-32 см;
• ручка имеет овальную форму;
• заточка ножей полуторная или двусторонняя;
• требуется антибликовое покрытие;
• наконечник находится на одном уровне с лезвием и рукоятью.
  
  Боевой клинок.

Конечно, ножом можно нейтрализовать противника в бою, но на практике изделие используется несколько в других целях. Таким ножом можно расчищать позицию для стрельбы, срезать ветки деревьев и устранять другие препятствия.

Отвал вполне пригоден для копания. Боевым ножом можно перерезать запутанные лески при приземлении. Новомодные пластиковые наручники легко режут волновой заточкой лезвия.

Нож вполне пригоден для работы в водной среде. Попав в водоем, боец ​​может запутаться в сетях или кустах. И тут в дело вступает боевой клинок, который отлично справится с этими препятствиями.

Раскладные

Складные ножи различаются по типу открывания. Также они делятся по принципу складывания лезвия. Его можно спрятать спереди или сбоку от ручки. Не малую роль играет принцип удержания лезвия в рукояти. Давайте рассмотрим их все:

принцип открывания: полностью механический. Он включает открытие лезвия вручную; Полуавтоматический. Принцип работы этого механизма заключается в том, чтобы немного помочь лезвию, и тогда механизм приведет лезвие в открытое положение; Автоматический. Нож открывается нажатием кнопки Вот как он складывается: фронтально, что требует сложного механизма; вертикальным способом, что проще и удешевляет изделие Удержание лезвия: лезвие удерживается пружиной, с замком линейного типа; рычаг удерживает лезвие, также удерживаемое пружиной; кольцевая муфта для вращения; подвижный штифт; Замок Балисонг.

Складные армейские, охотничьи и туристические ножи. Такие изделия также предназначены для того, чтобы носить их с собой каждый день. Ножи этого типа многофункциональны, к ним относятся: вилка, ложка, шило, ножницы и другие инструменты.

Изделия для туризма

Туристический нож должен быть универсальным помощником. Пешие прогулки сами по себе отчасти являются экстремальным занятием. В таких условиях может случиться все что угодно. Поэтому лезвие должно иметь разные качества.Для придания жесткости изделию туристические ножи делают с фиксированным лезвием. Он должен уметь резать ветки деревьев, веревки и другие предметы. Хорошо, если лезвие может открыть консервную банку.

Резка для таких изделий – обычное дело. Для этого клинок делают широким с толстым обухом. Лучшим вариантом будет нож из нержавеющей стали. Изделия с пластиковыми ручками хорошо держат в руке.

Столовые

Столовый нож для рыбы.

Такие приспособления используются непосредственно во время еды. Столовые ножи бывают разных размеров, в зависимости от диаметра тарелки, с которой они используются. Они предназначены для разных продуктов:

• нож закусочный, с закругленным концом, предназначен для употребления холодных и горячих блюд данной категории;
• широкий и тупой клинок у рыбного ножа, он приспособлен для отделения филе от костей;
• острый приподнятый кончик имеет нож для стейка;
• для поедания сладких блюд есть десертный нож с тонким и острым кончиком;
• есть фрукт есть лист, он похож на предыдущий вариант, но меньше по размеру;
• широкое изогнутое лезвие имеет узел для масла;
• изделие в форме полумесяца с насечкой на конце, предназначенное для сыра.

Такие приспособления используются вместе с вилками, также разного размера.

Специальные

В этом направлении выбор ножей очень большой. Описать все достаточно сложно, поэтому мы остановимся только на перечислении этих направлений. Сюда входят продукты:

Ножницы для обрезки.Ремесленный нож.Строительный нож.Хирургические инструменты.Нож для обуви.Нож для дайвинга.Нож для триммера.Обрезчик.

Как видно из вышеизложенного, этих направлений довольно много, и каждое также включает в себя определенные варианты. Одной статьи для описания всех групп просто недостаточно.

Деление по типу конструкции

Немалую роль в характеристиках самого клинка играет тип конструкции самого ножа. Лопасти имеют очень долгую историю и постепенно развивались и приобретали некоторые характерные черты с точки зрения самой конструкции. На сегодняшний день можно выделить три основные конструктивные особенности ножей. Каждый из них делится на более мелкие подтипы:

1. Конструкция самая надежная, с фиксированным лезвием. Они являются одними из самых старых листьев и сегодня имеют самое широкое применение. Они бывают трех подвидов: обыкновенные, фермерские и скелетные.
2. Складные ножи также довольно распространены, особенно в туристической зоне. Очень удобно прятать лезвие в рукоять. Места занимает немного, но есть небольшие недостатки. При сильном нажатии на него можно сложить лезвие. Ничто не вечно, и механизм, удерживающий лезвие, расшатывается. Этот тип также бывает трех подвидов: выкидной, откидывающий рукоять в сторону, и так называемая «бабочка».
3. Еще один подтип конструктивных особенностей ножей, со съемным лезвием. В эту категорию в основном входят строительные инструменты. Фактически лезвие отделяется от рукояти и крепится на время. Когда он вышел из строя или потускнел, лист удаляют и выбрасывают. Затем его заменяют таким же. Однако из-за тонкого обуха самих клинков их применение весьма ограничено. Да и если честно, эти сменные лезвия очень сложно назвать лезвием. Это скорее строительный инструмент, не более того.
   
   Разные виды ножей с разным дизайном.

Основные виды профилей клинков

Ножевые мастера сегодня добились большого выбора форм и разновидностей клинков. Вариантов уже придумано столько, что порой сложно определить, к какому типу профиля относится то или иное полотно. Но если взглянуть на историю самих журналов, то видно, что у каждой национальности и национальности были свои предпочтения. Если европейские мастера всегда стремились к прямым линиям, то восточное оружие имело более разнообразную форму. Их привлекали гладкие изогнутые клинки, а сабли имели изогнутые формы. Но эти действия можно легко оправдать, широким тесаком рыбу не выпотрошить, нужен другой нож. Или уборка один раз в подлеске, невозможная кухонным ножом. Поэтому все типы ножей и их назначение веками строились исходя из местности и конкретных потребностей использования. Профили лопастей считаются базовыми:

1. Клинок с прямым обухом встречается довольно часто. Его можно назвать чуть ли не универсальным, так как он отлично справляется со всеми задачами. Порезы, как правило, колющие и часто встречаются на кухонной полке.
2. Drop point, благодаря своим конструктивным особенностям, имеет большую энергоэффективность. Верхняя часть имеет плоскую поверхность. Или слегка изогнутый. Кончик смещен относительно линии крестца. Легко входит в атакующий элемент и так же легко торчит. Точка приложения силы совпадает с наконечником.
3. Последующая точка из-за приподнятого наконечника обуха теряет пробивные свойства. Режущая способность ножа отличная.
4. Clip Point имеет второе название в честь своего создателя, полковника Боуи. Его происхождение окружено множеством легенд, но особенностью является верхний скос лезвия. Для боевых ножей этот профиль очень подходит. Представляет собой вогнутую выемку, благодаря которой точка удара находится в центре лезвия.
5. Скрамасакс встречается довольно редко. Но за счет своей необычной формы обладает хорошими режущими свойствами. Он похож на клинок с прямым обухом, но наоборот. Как точили с обратной стороны.
6. Нож танто был изобретен японцами и модифицирован американцами. Имеет две режущие поверхности. Часто встречается в моделях боевых ножей.
7. Наконечник копьевидной формы, режущая часть с обеих сторон. Относится к кинжалам и охотничьим клинкам. Довольно популярен среди снарядов.
8. Спай пойнт используется для снятия шкуры с туш, относится к семейству охотничьих. Лезвие короткое, верхний скос не заточен, чтобы не повредить кожу забитого животного.
9. Лезвие Hawkbill очень хорошо режет. Острие находится ниже центра лезвия. Похоже на клюв хищной птицы. Непригоден для домашнего использования.
10. Кончик иглы имеет форму классического стилета, узкий, длинный, заостренный с обеих сторон. Он предназначен только для нанесения ударов.
11. Особенностью крюка для кишки является крючок на конце лезвия. Очень похож по форме на дроп-пойнт, идеально подходит для потрошения рыбы и разделки шкур животных.

Существует несколько вариантов профилей лопастей, но специалисты считают их вариациями представленных выше. Помимо профиля лезвия, существует множество других характеристик.

Различные формы лезвий ножей.

Режущие кромки и спуски

Производство лезвия основывается на таких важных параметрах, как режущая кромка и наклоны. По этим параметрам можно предварительно оценить функциональность и удобство отвала. Преследуемые цели достаточно важны, и эти показатели бывают разных видов, важнейшими из которых можно назвать:

• пятиугольный профиль с прямым падением, имеет тупой угол на режущей кромке. Используется в кухонных делах;
• прямой клин с проволокой к режущей кромке. Имеет хороший рез и достаточную прочность конструкции. Угол режущей кромки небольшой, спусковой крючок плоский;
• лезвие с двояковыпуклыми скатами, используемое в профессиональных поварских моделях. А в моделях японского оружия;
• с вогнутыми спусками (бритвенный спуск). Обух довольно крепкий и толстый. Так затачивают опасные бритвы и некоторые виды ножей, требующих остроты;
• пятиугольная без вставок, угол резания очень маленький и спуск пологий. Они удобные и хорошо режут. Срезать их не рекомендуется;
• прямой клин от обуха, вырез и спуск как у предыдущего вида. Режущая кромка может быть отрегулирована еще острее, а вес лезвия заметно легче;
• профиль долота, находит применение для рабочих инструментов. Редко, но встречается в японской кухне.

Есть и другие варианты спусков и РК, вышеперечисленные можно назвать наиболее важными. На их основе изготавливаются другие варианты.

Геометрия режущей кромки ножа.

Дополнительные элементы клинка

Лезвие имеет довольно много различных свойств. Подробно о них говорить не будем, но высказать их необходимо. Например, такой элемент, как острие лезвия, это место наибольшего сечения, или обух — тупой край лезвия, противоположный лезвию, его также довольно часто называют «оборотной стороной лезвия». Или, например, желудок — это лист, не имеющий прямой части, а полностью изогнутый. У охотничьего ножа с падающими яйцами есть такая деталь. Долер, головка, ширина лезвия, ширина лезвия, ширина фаски, ширина подачи и многие другие характеристики имеют лезвие.

Рукояти

Вторым по важности элементом ножа является рукоять. Крепление рукояти к лезвию производится двумя способами. Первый из них, называемый всадником, представляет собой насаженную на древко клинка рукоятку с внутренним отверстием. А второй способ называется ламеллярным — это когда ручка состоит из двух пластин и они крепятся к древку с двух сторон, образуя ручку. Скрепление двух половинок в этом случае происходит либо металлическими кольцами, либо заклепками. Черень – это часть рукояти, которую человек держит рукой.

Основные материалы для производства

Самый простой вариант ручки — простая обмотка веревкой. Этот вариант подходит для ножей, полностью изготовленных из металла или тактических вариантов. И основные варианты – пластик, дерево, рог и кость. Для крупносерийного производства обычно используют первые два варианта. Это разновидность каучука под названием кратон. Его используют в качестве вставки или целиком из него изготавливают всю рукоятку. Его прорезиненные свойства позволяют очень хорошо держать нож. Еще один уникальный материал – стеклопластик, обладающий высокими диэлектрическими свойствами, влагостойкостью и негорючестью, привлекает многих.

А из более благородных материалов, таких как рог или кость, мастера изготавливают реплики по желанию заказчика. Их украшают резьбой или драгоценными камнями и драгоценными металлами. Нередко получаются настоящие произведения искусства. В целом можно сказать, что ручки изготавливаются из довольно большого количества материалов, на любой вкус.

Уроки для рукояток ножей.

Правила и критерии выбора

Первое правило — понять, зачем вы это покупаете. Это значительно облегчит ваш выбор. Но если вы решили купить спонтанно или просто понравился журнал, то лучше попробовать оценить качество по нескольким критериям:

1. Лучше подумать и решить, где он может все-таки пригодиться, в поход или вдруг на охоту.
2. Чехол для клинка — ножны. В некоторых случаях они не нужны, но если все же выбирать, то лучше из кожи.
3. Тип клинка и его назначение.
4. Важно оценить коррозионную стойкость самого лезвия. Обычно их изготавливают из легированной или углеродистой стали. Такие свойства, как ударная вязкость или твердость, могут быть указаны в инструкции по применению к ножу.
5. Немаловажную роль играют его вес и размеры. Подумайте сами, как это будет выглядеть.
6. Ручка должна быть удобной.
7. Немалую роль играет «наполненность кошелька», ценники разных моделей могут находиться в самом широком диапазоне.

Не хватайте все подряд, приобретите для начала один листик, может, он один исполнит все ваши просьбы.

Набор ножей разных типов.

Прочтите инструкцию к нему, и правила эксплуатации. Какие действия с ним можно совершать, а какие нет. Правильно подобранный нож и своевременный уход за ним могут стать гарантией эксплуатации на десяток лет, а то и больше.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) изготавливаются традиционно вручную, предназначены для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В Стране восходящего солнца насчитывается более 200 видов кухонных ножей, и только 2 из них специально изготовлены для повседневного использования — это Сантоку и Накири).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (хон яки) и касуми (касуми). Они отличаются методом производства и используемой сталью.

Ножи Honyaki дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые и трудно точатся. При неправильном обращении с этими лезвиями могут возникнуть сколы.

Ножи Касуми подходят как профессионалам, так и любителям. Они менее дорогие и их легче шлифовать.

Японские ножи отличаются от европейских заточкой. Европейские заточены с обеих сторон под углом около 20 градусов. Японские ножи заточены только с одной стороны под углом 8-15 градусов (двусторонние ножи производства Японии идут на экспорт).

В связи с тем, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твердости (от 58 HRC и выше), их нужно только затачивать на станке (обычная точилка разрушит лезвие). Европейские ножи мягче, твердость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гайто

Нож Guyto — это японская версия европейского поварского ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа, он имеет заточку около 12-15 градусов (европейский повар затачивает больше — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует назначению ножа — им хорошо резать, рубить и рубить. Длина лезвия такого ножа от 12 до 20 см. Он тоньше поварского ножа, поэтому позволяет более точно резать. Сантоку не имеют утяжеления в основании рукояти, а из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются маховым движениям, как французские ножи, поэтому для шинковки зелени они не годятся.

Если вы выберете сантоку 20 см, вы будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Этот нож идеально подходит для нарезки овощей, вареного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в руке. Если вы собираетесь использовать нож для нарезки овощей, выбирайте модели с лезвиями Granton (с насечками или отверстиями). Они предотвращают слипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож сабаки

Японский аналог костяного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «хонесуки-каку». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (внизу) и Гарасуки (вверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольное острие лезвия. Отличаются они только размером: Хонесуки — уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двустороннюю заточку (асимметричную), так и традиционную одностороннюю заточку. Выпускаются модели с европейскими и японскими ручками.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначен для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоятку и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской ручкой — Yo-Deba.

Существует ряд ножей Deba под названием Kanisaki Deba. Этот нож предназначен для разделки крабов, лангустов, омаров и других ракообразных. Измельчение производится с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать скорлупу, не повреждая мясо. Длина клинка Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другой вариант ножа Дэба — Миороши Дэба, что в переводе с японского означает «филетирование». На самом деле он предназначен для разделки и разделки костной рыбы. Mioroshi Deba имеет лезвие длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Mioroshi Deba выглядит точно так же, как стандартный нож Deba, но он длиннее и тоньше.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у накири от 5 до 6 см, длина от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти такой же, как и угол схождения).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть ножи Гайто и Накири, в Сантоку нет необходимости.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Материалы изготовления

Рукоять — важная часть всех видов ножей; для его изготовления используются разные виды материалов: дерево, кожа, металл, береста, пластик, синтетические волокна, кость. Наиболее распространенными являются:

1. Дерево — удобно лежит в руке, легкий вес, привлекательный внешний вид. Это прочный материал, который не пропускает влагу благодаря своей плотности. Среди преимуществ легкий вес, простота в обращении. К недостаткам можно отнести впитывание влаги, неспособность выдерживать сильные удары.
2. Пластик прочный и практичный в использовании. Электроизоляционный пластик ударопрочный. Прорезиненный хорошо лежит в руке, зимой не мерзнет.

Металл
Металл
Три
Пластик
Пластик
Кожа
Нога

Лезвия обычно изготавливаются из стали, но для кухонных ножей также используется керамика. В отличие от других моделей, керамические ножи не тускнеют в течение длительного времени, не меняют вкус пищи и имеют небольшой вес. Главный их недостаток – скалывание от сильных ударов и сложность заточки в домашних условиях.

Что касается стали, то она может быть нержавеющей, углеродистой, однослойной или многослойной. Модели из нержавейки просты в уходе, но хуже держат остроту. Сегодня многие производители предлагают ножи из нержавеющей стали с достаточно высоким показателем твердости по Роквеллу.

Углеродистая сталь тверже, хорошо выдерживает шлифовку, обладает высокими режущими свойствами. Основным недостатком является плохая устойчивость к коррозии, что делает лезвие требовательным в уходе. Ножи из углеродистой стали в основном используются на профессиональных кухнях.

Ламинированная сталь изготавливается путем сварки и ковки нескольких слоев стали, благодаря чему на лезвии образуются узоры. Центральный слой такой стали высокоуглеродистый, благодаря чему нож долго не тупится. Внешние слои имеют более высокое содержание хрома, чтобы предотвратить ржавчину лезвия. Единственным недостатком таких лезвий является высокая стоимость.

Универсальный материал для рукояти – пластик. Он более прочный, простой в уходе и легкий по весу. Оптимальный вариант для клинка – сталь с содержанием хрома не менее 12%, твердостью 58-60 по шкале Роквелла.

Стали
Стали
Керамика

Коллекционные модели

Коллекционные модели ценятся за уникальную работу мастеров. Их отличает художественный дизайн и высококачественные материалы. Используется на охоте, на кухне и для интерьеров. Стоимость эксклюзивных ножей начинается от 5 тысяч рублей, редкие варианты могут стоить до 1 миллиона рублей.

Типы коллекционных ножей:

1. Подарочные — используются в качестве подарков или для украшения интерьера. Цена зависит от материала и дизайна лезвия. Модель с дополнительными встроенными лезвиями стоит от 2 тысяч рублей, конструктор от 10 тысяч рублей.
2. Национальные – разные по материалу, способу ношения, декору. Форма лезвия ножа отражает культуру народа. Цена стартует от 10 тысяч рублей.
3. Bespoke — изготавливается на заказ в ограниченной серии. Эти ножи часто изготавливаются вручную известными мастерами. Форма может быть любой. Цена от 100 000 руб.

Даже самым качественным ножом не следует злоупотреблять. Это может привести к поломке наконечника, что повлияет на режущие свойства. Лезвие нужно чаще затачивать. Но если учесть особенности конкретной модели, нож прослужит дольше.

Подарок
Подарок
Национальный
Адаптированный

Специальные ножи

Видов специальных ножей бесчисленное множество и описать их в кратком обзоре просто невозможно. Наиболее известны и часто используются садовые, сапожные, слесарные, мясные, рыборазделочные, гастрономические и другие. Особого внимания заслуживают медицинские. Самым известным можно назвать хирургический скальпель.

Скальпель

Современный скальпель был создан английским мастером Савиньи в середине 18 века и практически без изменений дошел до наших дней. Главной задачей при изготовлении скальпеля было сделать его идеально острым. Ведь хирургический скальпель не затачивается при жизни.

Однако мало кто знает, что в хирургической практике сейчас используются несколько видов ножей. Это наборы, которые сейчас есть у хирурга.

Садовый нож

Садовый нож – первый помощник для тех, кто предпочитает дачному участку живую природу. Складной садовый нож при работе на участке всегда может быть в кармане.

Мачете

Большой интерес представляют ножи для рубки тростника, так называемые мачете, которые ранее в нашей стране никогда не применялись. Этот огромный нож очень удобен в густых зарослях или камышах. Так что для лесорубов, охотников и рыбаков этот крюк — достойная замена обычному топору, особенно если другая сторона сделана как пила.

Не думайте, что нож это мужская прерогатива. В современном мире женщины ничем не уступают мужчинам, а потому многие предпочитают иметь в сумке такой инструмент, как нож. Правда, чаще это не простой нож, а набор, заменяющий целый арсенал инструментов для косметики. Ну, что-то вроде этого:

Походные ножи

Туризм – одна из таких сфер жизни человека, где все объекты должны иметь максимальную функциональность. Поэтому многие конструкторы ножей отдали этому направлению немалые усилия и не без успеха. Для туристов, которые путешествуют по миру на самолете, корабле или автомобиле, останавливаются в отелях, питаются в ресторанах и знакомятся с достопримечательностями между ними, нож особо не нужен. Разве что где-то за городом ветку спилить. Для них достаточно даже обычного складного ножа. А вот тем, кто пешком и с рюкзаком за спиной, приходится все таскать с собой. К ним обычно относят ножи, используемые в походах – туристические и ножи для выживания.

Нож с ложкой и вилкой

Самый известный складной туристический нож с ложкой и вилкой. Кроме того, в нем есть открывалка и штопор, что очень удобно как в поездках, так и на пикниках.

Ножи для выживания

Ножи выживания — для туристов, предпочитающих активный туризм, особенно экстремальные виды спорта, складной нож не всегда практичен, ведь он часто нужен не только для еды, но и для многих других целей. Это подготовка веток для костра, это прокладывание тропы в зарослях, это разделка рыбы и дичи, это защита от хищника, всего и не перечислить. Одним словом, это нож для выживания. Он должен быть достаточно большим, прочным, удобным, иметь несколько функций.

Примером может служить нож Аллигатор-2 НК5696. Это не просто нож, это универсальный инструмент, предназначенный для решения любых задач в экстремальных условиях. Сам нож представляет собой клинок с пилой на обухе, длиной 145 мм, шириной 29 мм и толщиной 3,6 мм. Изготовлен из стали твердостью 55 HRC с поперечной защитой и удобной прочной пластиковой ручкой. Наконечник выполнен в форме отвертки. В ручке, закрытой завинчивающейся пробкой, находятся дополнительные аксессуары: циркуль, игла, рыболовные крючки, палочки, скальпель, пинцет, пластырь и другие необходимые мелочи. Пластиковый корпус выполнен с точилкой и рогаткой. В ножнах находится устройство для подачи светового сигнала, скелетонный нож и резиновый шнур для рогатки. Есть гаечный ключ, стропорез и открывалка. Производится китайской компанией Pirat. Цена в пределах 3000 руб.