Виды кухонных ножей: фото и инфографика — все разновидности кухонных ножей и их назначение

Особенности

Сам по себе термин «кухонные ножи» исчерпывающе раскрывает их прямое назначение — это инструменты для нарезки и разделения продуктов. Но иногда они используются:

• для чистки различных фруктов;
• удалить мякоть из овощей и фруктов;
• удалять поврежденные и неисправные части различных изделий;
• для придания заготовкам определенной формы.

В большинстве случаев для кухни используются канцелярские ножи. Но профессионалы и продвинутые любители часто предпочитают наборы со специализированными продуктами. Ножи разделены на ряд частей, каждая из которых имеет свое название. Принято различать:

• точка;
• лезвие;
• шея;
• акцент;
• вал;
• наложение;
• задний план;
• заклепки.

Для изготовления кухонных ножей можно использовать разные материалы. Вместе с нержавеющей сталью здесь используется сталь, содержащая разное количество углерода. Известны также конструкции на основе титана, керамики и даже пластика. Сами лезвия изготавливаются методом ковки или штамповки.

Режущие кромки тщательно отшлифованы.

Размеры и формы

Известно более 30 разновидностей кухонных режущих инструментов. Конечно, в обычном доме вариантов ножей используют гораздо меньше. Для приготовления 90% блюд повару достаточно иметь:

• маленький;
• широкий;
• большие (длинные) ножи.

Виды

Безупречной классикой кухонного ножа являются европейские изделия. Этот дизайн имеет идеальный баланс. Официальное название этого формата — French Chef. Для изготовления ручки используется дерево. Ручка крепится на 3 заклепки.

Европейская кухонная классика оснащена лезвием треугольной формы с двухсторонней заточкой. Снизу клинок заметно выступает вперед. Нержавеющая сталь является основным конструкционным материалом. Лезвие значительно сужается к концу.

Такая конструкция означает, что повар не может оторвать режущую часть от доски во время работы.

Лезвие опирается на острие и поднимается и опускается по мере необходимости в руке. Простой поварской нож можно назвать практически универсальным: он хорошо справляется с нарезкой фруктов, мяса и овощей. Важно: это устройство не предназначено для тонкой нарезки хлеба. Лезвие поварского ножа по форме близко к треугольнику. Клинок имеет длину 18-30 см при толщине металла не более 5 мм.

Основная часть конструкций не делается толще 2-3 мм. Такую продукцию выпускает ряд компаний, поэтому выбор просто огромен. Стоимость стандартного поварского ножа относительно невысока. Но он довольно тяжелый и не подходит для длительной работы.

Помимо утомляемости повара, проблемой может стать и низкая способность к выполнению тонких манипуляций.

Текущая классификация также включает универсальный нож. Продолговатое лезвие выдается вперед, а длина лезвия достигает в среднем 15 см. Легкая и относительно компактная конструкция делает такую ​​вещь популярной. Основные приложения:

• очистка овощей и фруктов;
• шинковка же растительных продуктов;
• нарезать мелкие продукты.

За уменьшение размеров и рельефности приходится расплачиваться потерей возможности рубить и разделывать замороженное мясо. Следующий важный тип кухонного ножа – инструмент для чистки овощей и твердых фруктов. Клинок в длину не достигает более 7-8 м. Для изготовления рукояти используется дерево или полимеры. Некоторые разновидности имеют закругленный профиль, чтобы облегчить отслаивание.

Еще один «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень полезно для удаления сердцевины фруктов и избавления от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров отвала он не способен выполнять какую-либо другую работу. Что касается филейных ножей, то они имеют длинное и довольно тонкое лезвие (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда необходимо обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.

Более длинные варианты помогают разрезать филе. Филейный тип заточен под углом 15 градусов, а кончик приподнят. Такие новшества позволяют максимально утончать мясное и рыбное сырье. Важным требованием при изготовлении филейного ножа является гибкость материала. Слишком твердые металлические элементы просто не способны гнуться.

Хлебные ножи оснащены зубчатыми лезвиями. В длину достигает 20-25 см, а ширина всего листа строго одинакова. В конце имеется характерное закругление. Материал должен быть достаточно жестким, ведь гибкость не слишком важна. Характерной чертой хлебного ножа является зубчатая заточка, способная прорезать крепкую корку и не раздавить мякиш.

Такая же конструкция отлично подходит для нарезки крупных фруктов и овощей. В практике опытных поваров обвалочные ножи также являются частым подспорьем. Их основная задача – максимально практично отделить мясо от костей. Клинок средней длины (не более 16 см) со слегка изогнутым профилем.

Клинок характеризуется средней твердостью, а важнейшими его параметрами являются упругость и гибкость.

Кроме обвалки, такой нож поможет нарезать и нарезать мелкие продукты. Для работы в труднодоступных местах используются укороченные варианты с заостренным треугольным лезвием. Разделочные ножи становятся все более популярными. Они нужны не только для разделки мясных туш, но и для разделки некрупных костей и хрящей. Некоторые повара используют разделочный нож на начальном этапе обвалки.

Если вы не ограничиваетесь только европейскими видами ножей, можете обратить внимание на японские изделия. Немало поваров используют только такие продукты. Для их изготовления в основном используется сталь с высоким содержанием углерода. Для достижения наибольшей твердости используется закалка по Роквеллу. Режущие характеристики японских моделей максимально велики, их можно узнать внешне по опускающемуся к лезвию обуху.

Такое решение позволяет максимально выровнять рабочую поверхность. Но высокое содержание углерода снижает текучесть. А потому, что лезвие крайне плохо заточено. На помощь приходят специальные водные кромки. Чаще всего заточку проводят по односторонней схеме.

Термин «сантоку» в азиатской промышленности означает то же, что и многофункциональный поварской нож в европейской системе. Высокая популярность такого товара обусловила его включение в ассортимент всех крупных производителей. Лист очень длинный (16-20 см), ширина колеблется от 4 до 5 см. Такие свойства позволяют использовать сантоку вместо шпателя для нарезки продуктов. Другой японский нож, дэба, предназначен для разделки и обработки рыбы, птицы и мяса, но он плохо справляется с разделкой крупных костей.

Классическая деба имеет длину 16,5-20 см (по лезвию).

Модернизированные подвиды (ай-дэба) имеют лезвия 13,5-27 см. В самой Японии дэба делают с односторонней заточкой, но модели, отправляемые в другие страны, затачивают с двух сторон. Если говорить о изделиях из дамасской стали, то это не просто красивые и надежные ножи. За их плечами вековые традиции.

Технология производства настоящей дамасской стали чрезвычайно сложна и эксклюзивна. Раньше на получение одного листа уходило несколько лет. Воссоздание рецепта заняло многие десятилетия и отняло силы у десятков опытных металлургов. Но складной кухонный нож, в отличие от булатного, не более чем диковинка. Такие продукты еще могут быть приемлемы в походе или командировке, но для серьезной домашней кухни, особенно высокой кухни, они малоэффективны.

Цельнометаллические ножи играют важную роль в походном быту, на охоте и рыбалке, в слесарных, столярных, авторемонтных и строительных работах. Дело не в том, что они намного острее обычных, а просто в повышенной надежности. Металлическая ручка ломается заметно реже, чем пластиковая или деревянная. Это обстоятельство особенно ценно в экстремальных условиях. Нож-пила, на котором заканчивается обзор, в основном подходит для нарезки хлеба.

Как выбрать?

Недостаточно просто разобраться с основными вариантами ножей. Сделать удачный выбор для дома намного сложнее, еще сложнее подобрать правильный рабочий инструмент для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего комплекта, если нет опыта, нужно выбрать следующие виды:

• универсальный;
• готовить пищу;
• овощ;
• хлеб;
• мясной топор;
• филейный нож;
• режущие ножи;
• точилка (от того же производителя, что и остальные инструменты).

8 фотографий

Важно: от покупки расфасованного набора ножей следует отказаться сразу. Если нет возможности проверить их в руке, а еще лучше — на практике, вряд ли вы сможете принять правильное решение.

Каждый человек должен оценивать инструмент в работе сугубо со своей точки зрения. Что хорошо для одного человека, может не подойти другому (и наоборот). Конечно, не стоит покупать очень дешевые модели, особенно если они еще и носят раскрученный бренд.

Прочность стали также имеет большое значение. О несоответствии маркировки и ценников или сопроводительных документов необходимо сообщать немедленно. К сведению: необходимо проверить все стыки и соединения. Идеальные по прочности конструкции выполнены из прочной стали, выкованы вручную. Но они не очень распространены и очень дороги.

Трудно однозначно сказать, легкие или тяжелые ножи следует считать лучшими. Первый режет быстрее и точнее, работа с ним занимает меньше времени. Последний гораздо лучше справляется с нарезкой твердых, особенно замороженных продуктов. Баланс конструкции должен быть оптимальным, недопустим перевес как рукояти, так и лезвия. С давних времен существовал способ проверки: положить палец на место соединения лезвия и рукояти, а нож держать горизонтально и направить его острым лезвием вниз.

По-настоящему сбалансированный продукт останется в идеальном балансе и не упадет. Но такую ​​проверку нужно проводить очень внимательно. Малейшая невнимательность может быть опасна.

Важно понимать, что такую ​​проверку проходят только самые дорогие модели. Более 90% серийного производства не рассчитано на это.

Следующим шагом в выборе является оценка ручки. Он должен быть достаточно твердым, потому что в него вложены значительные усилия. Легкая стирка и прочное крепление очень важны. Важно: когда в месте соединения есть даже небольшая щель, она может служить резервуаром для мелких частиц пищи. Впоследствии санитарные свойства ножа ухудшатся.

В большинстве случаев на кухне используются ножи с деревянными и пластиковыми ручками. Изделия с костяными ручками могут выглядеть привлекательно, но постепенно кость теряет свою прочность. Были случаи, когда старая костяная пластина крошилась прямо в руке и наносила травмы. Нельзя покупать модели с недостаточно плотной и очень мягкой древесиной. Долговечность – основная характеристика хорошей ручки.

Что касается керамических лезвий, то, по мнению многих специалистов, это, пожалуй, лучший вариант. Керамический наконечник можно затачивать так же, как и скальпель. В дальнейшем он не станет менее острым и не заржавеет. Однако его хрупкость и чрезмерно высокая склонность к разрушению делают его очень сложным в использовании. Кроме того, керамика приличного качества стоит неоправданно дорого.

В норме режущая поверхность лезвия проходит по всей его длине, от одного конца до другого. Крайне важно: модификации с насечками не подходят для нарезки мяса и овощей. Выемки будут постоянно соскальзывать и не прорезать материал. Заточка неэффективна. От продуктов, которые позиционируются как «невероятно универсальные», однозначно стоит отказаться — все подобные конструкции не очень совершенны и очень ненадежны.

Вы должны тратить деньги не столько на бренд, сколько на реальное качество. Популярность бренда не имеет большого значения. Неразумно покупать нож в первом попавшемся магазине. Необходимо сравнить предложения от разных поставщиков, чтобы найти среди них лучший вариант. Лучше ориентироваться на прямые продажи от производителей, а не на ритейлеров.

Выбирая нож в подарок профессиональному повару, необходимо учитывать не только внешний вид, но и простоту ухода и срок службы.

Мягкие сплавы легче контролировать мусатом и шлифовать. Но ухаживать за изделием нужно бережно. Кроме того, несмотря на гигиеничность мягких сплавов, имеется серьезный недостаток – нарушение вкусовых качеств продуктов. По мнению профессионалов, углеродистая сталь лучше нержавеющих сплавов.

Компромиссным решением между противоречивыми свойствами мягкого и твердого металла, в некотором смысле, является технология ламинирования. Хрупкая сталь, содержащая много углерода, окружена оболочкой из более мягкого сплава. Такие разработки были реализованы крупной японской компанией Yaxell. В качестве основы используется металл прочностью от 60 до 64 единиц по шкале Роквелла. Внешняя дамасская оболочка предотвращает появление ржавчины и повышает прочность изделия.

Выбирая между ножами с керамическим лезвием, необходимо учитывать, что самые первые модели этого типа начала выпускать японская компания Kyosera. Ее огромный опыт заслуживает уважения. Белая керамика менее долговечна, чем черная. Важно: Ценителям европейской кухни не стоит покупать классические японские ножи. А вот гибриды, более удобные по комплектации, при сохранении легкости и прочности азиатских модификаций вполне неплохи.

Выбирая нож для твердого сыра, отдавайте предпочтение вариантам в виде лопаточки, имеющей посередине желобок. Мягкие сыры лучше резать инструментами, у которых вместо обычного лезвия есть тонкая металлическая струна. Универсальный вид ножа для сыра пригодится тем, кто просто хочет без излишеств нарезать себе головы. Будет очень хорошо, если торцевая часть будет вилкообразной – таким типом вилки легко накалывать нарезанные кусочки пищи. Существуют также узкоспециализированные модификации: скребки для снятия чешуи с рыбы, ножи для пиццы (с зазубренным вращающимся дискообразным лезвием) и некоторые другие модификации.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все разнообразие, три ножа по праву считаются главным поварским трио, без которого процесс приготовления кажется крайне сложным и трудоемким. Рассмотрим каждый из ножей более подробно.

Поварской нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей, кроме, пожалуй, ножа для хлеба. Впрочем, многие повара просто с ними справляются – дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои размеры, удобен в обращении. Нашинкуйте овощи, нарежьте мясо, очистите фрукты… Все это легко сделать поварским ножом.

Широкое лезвие длиной от восемнадцати до двадцати пяти сантиметров должно быть идеально заточено и достаточно прочно. Сила необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая, что к качеству этого ножа всегда предъявлялись самые высокие требования, мы создали для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая «большой тройки» — хлебный нож с зубчатым лезвием. Длина такого ножа около двадцати одного сантиметра. Характерной его особенностью является полотно, похожее на ленточнопильное полотно, обработанное методом зубчатой ​​шлифовки. Специально зазубренное лезвие легко режет мякоть хлеба, не раздавливая ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для очистки овощей с лезвием около семи-восьми сантиметров. Небольшой размер позволяет удобно держать его в руке и чистить картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем трудно справиться большими ножами.

Характеристики ножей для кухни

Технические характеристики кухонного ножа зависят от сферы его использования. Перед тем, как выбрать режущий инструмент для кухни, необходимо определиться с его дальнейшим предназначением.

Длина лезвия

Самые маленькие предназначены для чистки овощей и фруктов, размером от 5 до 10 см. Приспособления для нарезки сыра, помидоров и стейков имеют длину до 13 см. Самые крупные – универсальные (с лезвием ок. 15 см) и обвалочные (ок. 16 см).

Есть еще более длинные варианты. Среди них:

• повар – от 15 до 30 см;
• топор-нож – до 18 см;
• поясница – до 20 см;
• для хлеба – до 23 см;
• для нарезки – от 20 до 30 см;
• сантоку – от 15 до 20 см;
• накири — от 26,5 до 24 см.

Материал клинка

Качество, долговечность и удобство использования кухонного ножа во многом зависят от материала, из которого изготовлено лезвие. Наиболее используемая сталь и ее виды:

• булат;
• кованый;
• трехслойный.

А также сегодня раздали новый материал:

• титан;
• керамика.

Материал для ручки

Безопасность конечностей в большей степени обеспечивает рукоятка. Для изготовления ручки используйте:

• стали;
• три;
• пластик;
• кожа.

Деревянные ручки изготавливаются из бука, вишни, ореха, карельской березы. Пластиковые – из бакелита, АБС-пластика, полипропилена. Есть ручки из резины или закаленного стекла.

Дополнительные элементы

Иногда для улучшения функциональности кухонной лопатки ее модифицируют дополнительными элементами. Среди них распространены:

1. Сложная форма листьев. Здесь прямой участок режущей кромки сочетается с зазубренным участком, такое сочетание называется «полузазубренным». Он работает более эффективно и дольше остается острым.
2. Имеет значение. Иногда они идут вместе с ножом. Наборы могут содержать подставки.

Преимущества ножей из разных материалов

Рассмотрим основные преимущества разновидностей кухонных ножей.

Лезвия из керамики

Обычно их изготавливают из минерала циркона путем прессования и обжига. Керамические ножи:

• нет доверия;
• продолжать заточку в течение длительного времени;
• иметь небольшой вес;
• не боится жары.
  
  Нож с керамическим лезвием.

Стальные клинки

Самое главное в кухонных изделиях из углеродистой стали то, что они доступны по цене, но высокого качества. Такие изделия для кухни не подвержены коррозии, их лезвие быстро тупится, но и быстро затачивается.

Про все виды стальных лезвий можно сказать, что они:

• прочный и долговечный;
• устойчивы к износу;
• обладает высокой режущей способностью.

Кухонные ножи из титана легкие, очень прочные и не ржавеют. Клинки из дамасской стали имеют, помимо всех прочих достоинств, характерный рисунок на металле, который никогда не повторяется.

Важные критерии выбора

То, для чего предназначен продукт, определяет критерии выбора. Однако есть средние параметры:

1. При покупке ножа необходимо его визуально осмотреть. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
2. На режущей кромке не должно быть следов, вмятин или зазубрин.
3. Хороший инструмент в меру гибкий. Лезвие должно быть слегка согнуто.
4. Правая ручка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
5. Выгоднее купить сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что кулинары не будут пользоваться большинством из них. Разумнее покупать только нужные и актуальные модели. Их не стоит экономить.
6. Базовая кухня «тройка»: поварская, модель для чистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут справиться с большинством кухонных задач, включая нарезку, чистку и разделку мяса.
7. Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия они будут выполнять.
8. При выборе рукояти лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и древко представляют собой цельную конструкцию. Если таковых нет, следует отдать предпочтение изделиям с частично скрытым голенищем.

При выборе изделия следует понимать, что хороший нож не может стоить дешево, так как качественная высокопрочная сталь стоит дорого. И в стоимость ножа входит еще и работа мастера.

Лучшие производители

Варианты столовых ножей удивляют своим широким выбором. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них самые именитые компании.

Samura

Профильный производитель японских традиционных ножей, а также изготовленных по японской технологии европейским способом. В ассортименте представлены классические поварские ножи и универсальные модели (представлена ​​вся классификация по назначению и применению), наборы из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлено 19 коллекций разных направлений.

Tramontina

Компания с вековым опытом выпускает не только ножи, но и весь ассортимент посуды. На сайте производителя представлено 12 различных серий ножей. Разделение есть как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине вы можете купить ножи для рыбалки, охоты, топоры, мачете.

Supra

Компания производит японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют практичные эргономичные ручки и стильный дизайн. Ассортимент включает несколько коллекций с классическими черными деревянными ручками и цветными пластиковыми ручками с силиконовым покрытием Soft Touch.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов выпускает все виды кухонного оборудования. Ножи разделены на 40 различных серий, изделия продаются как в наборах, так и поштучно. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания продает столовые приборы уже более 300 лет. Ножи производителя разделены по размеру и коллекции. Всего семь серий. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

При широком выборе ножей легко запутаться. Перед покупкой желательно решить, какие функции устройства являются наиболее важными.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Поварской нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка колеблется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. По мере увеличения длины обычно увеличиваются как толщина, так и ширина лезвия. Может пригодиться широкое лезвие – его можно использовать как лопаточку для перекладывания продуктов.

В стандартной комплектации есть поварские ножи с лезвиями 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см нецелесообразно для большинства видов работ, а для лезвия длиннее 30 см нужен большой стол и разделочная доска.

Если вы начинающий повар, то выбирайте средний поварской нож с лезвием 25 см. Или можете купить два ножа: большой поварской нож с лезвием 30 см и нож сантоку 20 см (о них читайте ниже). В этом случае вы будете использовать нож Сантоку как основной.

Поварской нож иногда называют «французским ножом». У него длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю наклонять нож вперед и назад во время резки, а также оказывать большое давление на часть лезвия, которая находится рядом с рукоятью.

Поварской нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

• мелкие ингредиенты (зелень, чеснок) измельчить ножом;
• лук, овощи нарезать кончиком ножа;
• нарезать средней частью лезвия крупные твердые овощи (капусту, картофель, огурцы и др.) и мясо;
• раздавить чеснок и другие ингредиенты широким лезвием.

Основное назначение ножа – измельчение. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот тип ножа для резки мягкого хлеба.

Цены на поварские ножи на Яндекс.Маркете:

2. Зубчатый хлебный нож

Хлебный нож

Зубчатый нож поможет вам справиться с нарезкой хлеба. Он способен срезать затвердевшую корку и не повредить мякоть. Зазубренное (или зубчатое) лезвие также позволяет легко резать продукты с твердой кожурой, такие как арбузы, дыни и ананасы, и мягкие продукты, такие как пирожные.

Эти ножи изготовлены из прочной стали и имеют закругленную кромку. При выборе ножа для хлеба обратите внимание на длину лезвия – оно не должно быть короче 25 см. Чем длиннее лезвие ножа для хлеба, тем полезнее он будет.

3. Нож для чистки овощей

Овощечистки

Нож для очистки овощей является обязательным на кухне каждого повара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не могут быть выполнены никаким другим ножом.

Это легкий и удобный нож с коротким лезвием до 10 см. Пригодится для срезания тонких шкур, вырезания картофельных «глазков» или нарезания тонких ломтиков цитрусовых для украшения алкогольных коктейлей и не только. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Как правило, простые и дешевые модели отлично справляются со своей задачей.

Классический овощной нож представляет собой уменьшенную версию поварского ножа. Существуют также чистящие ножи типа «Овечья лапка», похожие на более мелкие сантокусы.

Нож из овечьей ноги

Ножи для овечьей лапы имеют прямое лезвие, которое облегчает чистку фруктов и овощей, удерживая их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие работает лучше.

Есть также нож для очистки овощей с необычной формой лезвия «коготь». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «мелкими».

Птицы ломают нож

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для очистки круглых фруктов и овощей (яблок, груш, апельсинов, картофеля и т д.). Умение пользоваться таким ножом – признак мастерства повара.

Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс.Маркете:

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для разделки крупной рыбы (например, лосося) на тонкие ломтики или отделения филе от костей. Этот нож нужен вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, и в этом случае он действительно будет работать хорошо. В остальных случаях нет смысла его приобретать. Кроме того, требуется определенная практика, чтобы научиться правильно пользоваться таким ножом.

Цены на филейные ножи на Яндекс.Маркете:

Одним из видов филейного ножа является обвалочный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для отделения мяса от костей, а не разделки рыбы.

Нож для мяса

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож — это обычный нож, предназначенный исключительно для заполнения пространства в наборах ножей (например, деревянный блок с прорезями).

Вам точно не понадобится этот нож на кухне. Лезвие обычно имеет длину от 12 до 18 см, поэтому оно слишком велико для чистки овощей и слишком мало для чего-либо еще. Вместо универсального ножа купите хороший поварской нож, нож для очистки овощей и хлебный нож. Вы получите гораздо больше удовольствия от их использования.

Какие бывают ножи для кухни?

Есть два основных класса ножей — европейские и японские.

Когда мы говорим о европейских ножах, мы обычно имеем в виду немецкие. Они до сих пор являются самыми популярными и распространенными среди широкой публики. Их характеристика – более мягкая сталь. В результате такие ножи более терпимы к ошибкам в обращении.

Японские ножи сделаны из более твердой стали. Это означает, что они способны дольше держать заточку и лучше резать, чем немецкие, но более чувствительны и требуют бережного обращения. Их режущая кромка при встрече с чем-то твердым (например, костью) с большей вероятностью повреждается, чем у ножа из более мягкого сплава. В то же время, если использовать ножи по прямому назначению и бережно с ними обращаться, они прослужат очень долго.

Ножи ручной работы выделяются тем, что могут сочетать в себе разные элементы обеих ножевых культур: например, делать рукоять, типичную для европейского ножа, и лезвие для японского.

Что определяет качество ножа?

Ключевыми параметрами являются сплав стали, качество обработки и обжатие лезвия. Хороший нож тот, который лучше и быстрее всего справляется с конкретной задачей, будь то разделка зелени, разделка рыбы или разделка мясных туш.

Твердость стали

Качество стали во многом определяет ее твердость. Но ошибочно думать, что чем тверже сталь, тем лучше. Просто есть некий порог твердости, ниже которого в производстве ножей опускаться нельзя. Многое зависит и от состава сплава: например, это может быть нож из очень твердой стали, но он гораздо быстрее потеряет остроту, чем нож из более мягкой стали, если состав сплава будет более низкого качества.

Существует большое количество марок стали, но, пожалуй, можно выделить самые распространенные. Я условно разделю их на три сегмента.

Первый сегмент – это самая массивная сталь, из которой производится 90% недорогих ножей на рынке, в том числе выпускаемых под брендами сетевых магазинов. Это типы X50cr15MoV, 8cr14MoV, 95×18.

Следующий сегмент – более дорогие сплавы, из которых делают ножи более высокого качества и долговечности: например, типы ВГ-10, Н690, Ниолокс. Если вы покупаете ножи из этих сплавов, то можете быть уверены в их высоком качестве. Такую сталь используют известные производители, такие как японская Yaxell, Tojiro и немецкая Zwilling. Потом есть дорогие и очень дорогие сплавы, и покупать из них ножи для использования в домашних условиях, как правило, особого смысла нет.

Маркировка марки стали должна быть указана на упаковке и на самом ноже. Если при выборе ножа учитывать тип стали, то, скорее всего, вас не обманут, и вы купите нож именно того уровня, на который рассчитывали.

Сплющивание лезвия

Схождение лезвий – важный параметр, от которого обычно зависит скорость и качество реза ножа. Чем она тоньше, тем легче нож проникает в продукт. Важный нюанс: смешивание всегда должно быть пропорционально физическим свойствам стали, ведь не все стали выдерживают тонкое смешивание. Сильные боковые нагрузки и твердые продукты (кости и т д.) могут повредить кромку.

Что самое важное в ноже для дома?

Во-первых, это оптимальное соотношение между твердостью лезвия и качеством реза. Как мы уже выяснили, например, японские ножи делают из более твердой и капризной, но более качественной стали, немецкие наоборот. Поэтому, если вы планируете бережно пользоваться ножом, ухаживать за ним и использовать строго для определенных задач, а не в формате «один нож для всего», есть смысл задуматься о покупке японского ножа. Если вы скорее тяготеете к мысли, что хотите купить поварской нож и делать с ним все, не особо задумываясь о выезде, то присмотритесь к производителям из Германии.

Во-вторых, обязательно держите в руках нож, который собираетесь купить, а лучше разные ножи. У каждого ножа разная рукоять, вес, высота лезвия. Важно, чтобы нож максимально удобно лежал в руке и чтобы им было легко и удобно резать. Это очень индивидуально и к сожалению подобрать нож внешне можно только если он сделан вручную конкретно под ваш запрос.

Как выбрать рукоятку?

Помимо того, что ручка удобна в руке, важно учитывать материал. Он может быть изготовлен из натуральных, синтетических или комбинированных материалов. Натуральные, как и дерево, более приятны на ощупь, но требуют большего ухода и активно впитывают запахи. Альтернативы стандартной древесине включают синтетическую стабилизированную древесину и дорогую железную древесину из Аризоны. Из полимеров чаще всего используют микарту – этот материал прочен, не боится влаги и не впитывает запахи.

То есть, если вы относите себя к эстетам или просто любите натуральные материалы, то можно остановиться на каком-то дереве, а если вы не уверены, что сможете ухаживать за ножом, то лучше купить нож с полимерная ручка.

Какие ножи нужно купить домой?

В качестве минимально необходимого набора ножей для домашней кухни я бы рекомендовал иметь:

• Поварской нож. Обычно длина находится в пределах 210-215 мм, а высота 50-55 мм. Это незаменимый нож на кухне: им можно делать практически все, что связано с нарезкой: нарезать зелень и овощи, нарезать бескостное мясо, нарезать чеснок, нарезать хлеб. Это нож, который я рекомендую к покупке. Японская версия поварского ножа называется сантоку. Большинство отличий от своего европейского собрата внешние. Из материальных у сантоку более плоская режущая кромка, менее высокий подъем над режущей поверхностью. Даже на плоскости лезвия иногда делают углубления, которые по задумке должны препятствовать слипанию продуктов при резке. Но на практике это не всегда спасает.
• Универсальный нож. Длина обычно составляет около 140 мм, а высота 30 мм. Этот нож идеально подходит для всех задач, кроме шинковки (используйте для этого поварской нож). Универсальным ножом можно разрезать курицу, почистить овощи и почистить кусок мяса.
• Овощной нож благодаря своим компактным размерам — ок. 90 мм в длину и ок. Высота 20 мм — более маневренная и поэтому отлично справляется с чисткой и нарезкой овощей, нарезкой сердцевины и другими мелкими задачами.

В дополнение к этому набору, в зависимости от задач, с которыми вы чаще всего сталкиваетесь, вы можете купить один или несколько следующих видов ножей:

• Филе – разделать рыбу.
• Обвалка – для работы с мясом уже забитых туш.
• топор — для разделки туш и других грубых работ, которые предполагают контакт ножом с очень твердыми материалами, например, с костью.

Рекомендации по использованию

Сегодня существует широкий выбор ножей. Каждая хозяйка самостоятельно решает, хочет ли она один универсальный инструмент для работы с мясом, или для каждого вида работ купить отдельный. В первом случае можно существенно сэкономить на покупке. Ведь вместе с тремя-пятью ножами вы получаете один. При этом он хорошо справляется со всеми возложенными на него задачами. Но стоит отметить, что частое использование (особенно в разных целях) может быстро надоесть, испортить или просто изнашивать изделие.

Наконец, вам все равно придется идти в магазин за новым ножом.

Во втором случае придется выложить большую сумму, чтобы купить сразу несколько ножей. Но они прослужат вам гораздо дольше. Ведь обвалочный нож будет служить только для разделки мяса, а тесак — для разделки крупных кусков и замороженного мяса. При этом универсальные или вырезные будут ждать своего часа. Никакой дополнительной оплаты за любой товар не будет. И вполне возможно, что при таком бережном и рациональном отношении изделия прослужат гораздо дольше, чем обещает даже сам производитель. Есть еще несколько негласных правил при работе с ножами.

1. Используйте нож для мяса только по назначению. Для нарезки колбасы, сыров, овощей и фруктов покупайте отдельные экземпляры.
2. Резать только на деревянных или пластиковых разделочных досках. Сменить доску через год будет проще, чем купить новый нож, лезвие которого повредится о стеклянную или мраморную поверхность.

Хранение и уход

Грамотный и бережный уход за ножами может продлить срок их службы в несколько раз. Сделать это довольно просто. Стоит запомнить всего несколько основных правил, и ваши ножи будут долго радовать вас своим прекрасным внешним видом и отличными режущими способностями.

1. Изделия с деревянными ручками нельзя хранить во влажной среде. Также избегайте длительного контакта с водой. После мытья лучше сразу высушить рукоять и лезвие.
2. Мясные ножи рекомендуется мыть вручную. Не спешите мыть их в посудомоечной машине.
3. При мытье необходимо очищать не только само лезвие, но и ручку, чтобы избавиться от опасных бактерий.
4. Ножи следует тщательно высушить полотенцем. Вода плохо влияет как на лезвие, так и на рукоять, а также на соединительные элементы.

Вы можете купить целый набор ножей, и ни один из них вам не подойдет. К выбору нужно подходить внимательно, тогда вещь прослужит вам долго и будет удобной и простой в использовании.

Характеристики и назначение разделочного ножа

Этот режущий аппарат в основном используется для работы с мясом, рыбой и выполняет следующие функции:

• резать и резать – легко справляется с хрящами, сухожилиями, мелкими костями;
• обвалка – это отделение мышц от костей.

Поэтому соответствующая конструкция предполагает:

1. Форма. Она не отличается от классической кухонной модели, но имеет одну отличительную черту – небольшое углубление между ручкой и лезвием. Обеспечивает надежную и плотную фиксацию пальцев на инструменте.
   
   Обвалочные ножи.
2. Лезвие. Чтобы его было легко резать и резать, он должен быть достаточно широким и изготовлен из качественного материала, чтобы избежать деформации.
3. Режущая часть. Гладкая поверхность без зубцов и зазубрин.
4. Рычаг. Он не предполагает излишеств в плане отделки, так как основная задача – крепкое сцепление лезвия с лезвием. Предпочтительные материалы: дерево и пластик в сочетании с резиной. Металл в данном случае нежелателен из-за возможного проскальзывания ладони.
5. Лезвие. Материал для лезвия выбран таким образом, чтобы оно не гнулось, не ломалось и не изнашивалось в течение длительного периода времени. Этому требованию отвечает высокоуглеродистая сталь, предпочтительно цельная.

Как выбрать универсальный разделочный нож

Оказавшись в магазине, сложно узнать, какой из кухонных ножей для мяса достанется покупке. Вот некоторые критерии, которые следует учитывать при выборе:

1. Листовой материал. Это один из ключевых факторов. У каждого есть преимущества и недостатки. При разделке мышц и филе рыбы используют сплавы стали с титаном и хромом, что обусловлено их прочностью, влаго- и жаростойкостью.
2. Обрабатывайте материал. В пользу деревянных и пластиковых изделий.
3. Рабочие характеристики ручки. Нож должен хорошо лежать в руке, чтобы работать комфортно. Вес тоже имеет значение.
4. Цена. Качество стоит дорого, но и переплачивать тоже не стоит. В конце концов, это просто кухонный журнал.
5. Функциональный. Вы можете купить один универсальный нож или набор из нескольких для разных продуктов. Кроме того, необходимо учитывать гигиенические требования – мясо, рыба, колбаса, сыр, копчености, овощи и хлеб требуют для себя отдельного агрегата.
6. Длина листа. В случае тонких ломтиков – 15 см, для крупных кусков – 20-30 см.

Материалы для производства разделочных ножей

В производстве режущего оборудования используется следующее сырье:

• углеродистая сталь;
• нержавеющая сталь;
• керамика;
• титан;
• дамасская сталь.

Они отличаются друг от друга по-разному. Выбор зависит от финансовых возможностей и намеченных целей.

Керамика

Привлекает покупателей:

• экологичность – натуральный материал;
• гигиеничный – устойчивый к запаху, вкусу и влаге;
• прочность – по твердости превосходит некоторые металлы;
• резкость и скорость резки.

Почему не стоит выбирать его:

1. Легко ломается при ударе — нельзя уронить и разбить.
2. Трещины от перепадов температуры — не подходит для замороженных продуктов.
3. Применяется, если необходимо нарезать и измельчить, но не нарезать и обвалять.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Лезвие из нержавеющей стали содержит углерод. Благодаря такому сочетанию обеспечиваются такие свойства, как:

• сила;
• гибкость;
• острая режущая кромка;
• антикоррозийный.

Титан

Современный материал на любителя. Он легкий и не боится ржавчины. По прочности он уступает стали, и точить его должен только специалист. Не дешевый по стоимости.

Дамасская сталь

Всемирно известен своей высокой прочностью. Изготовлен из многокомпонентного сплава. Поверхность листа у такого листа неоднородная, с пятнами и включениями. Есть существенный минус — легко ржавеет.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Нож прослужит верой и правдой долгие годы и будет радовать результатом, если его правильно заточить. Здесь важны 2 нюанса: угол резкости и правильный аппарат. Углы заточки разных ножей следующие:

• универсальный — 30°-35°;
• обвалка — 25°-30°;
• рыба — 20°-25°;
• мясо — 25°-30°.

Шлифовку производят специальными стенками, в том числе электрическими, брусками и подвижными камнями, карманными шлифовальными машинками, управляемыми с помощью мусата.

Лучше всего доверить это дело специалисту, хотя его услуги и стоят недешево. Однако инструмент прослужит дольше и работать с ним будет одно удовольствие.

Виды ножей для разделки мяса по предназначению

Существуют такие виды профессиональных ножей для разделки мяса:

• нож-топор (используется для рубки замороженного мяса);
• секач (подходит для дичи и курицы);
• обвалка (используется для отделения мяса от хрящей);
• универсальный (подходит для нарезки заготовок);
• филейная часть (используется для нарезки кусков мяса нужного размера);
• нарезать мелкие кусочки;
• ножницы для рыбы;
• рыбный нож (для удаления ненужных элементов).
  

Прежде чем купить нож для разделки мяса, узнайте о функциях этого кухонного аксессуара.

Кроме того, оборудование для работы с мясными продуктами также делится на следующие категории :

• охотиться;
• готовить пищу;
• профессиональный.
  

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент.

Разделочный нож для рыбы

Для работы с рыбой используют несколько видов ножей: филейные, ножницы и специальные ножницы.

Филейный инструмент характеризуется тонким и длинным лезвием, длина которого варьируется от 16 до 21 см. Кроме того, лезвие заточено таким образом, что имеет слегка изогнутую форму.

Все эти особенности позволяют нарезать продукт очень тонко и без повреждений.

Шкерочные ножи отличаются от обычных короткой ручкой и специальной выемкой на конце лезвия, такое приспособление используется для отделения ненужных частей рыбы от тушки.

Рыболовные ножницы похожи на обычные ножницы, но отличаются зубцами на лезвиях и слегка изогнутой формой.

Этот инструмент очень удобен для обвалки филе и разделки брюшка.

Нож для разделки кролика

Для работы с крольчатиной также используют несколько типов ножей: секач, обвалочный и универсальный ножи.

Тесак по внешнему виду напоминает топор, но имеет меньшие размеры.

С его помощью можно будет быстро отделить мясо от хрящей.

Обвалочный нож имеет среднюю длину, а конец лезвия узкий и имеет особый изгиб.

Универсальное приспособление характеризуется длиной 30 см.

Универсальные – имеет широкую и длинную (до 30 см) режущую часть, им режут мясо отдельно от костей.

Нож для разделки птицы

Для работы как с дичью, так и с птицей чаще всего используют секач. Этот кухонный прибор отлично справляется с нежным мясом.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготовлены из качественной стали, лезвие нужно реже затачивать.

Также используется филетировочное устройство, позволяющее очень легко разделить продукт на мелкие кусочки.