Самозатачивающиеся ножи: технология изготовления, виды ножей, не требующих заточки

Технология производства самозатачивающихся ножей

Существует два типа технологии производства самозатачивающихся ножей. Первый метод заключается в использовании стали с разным уровнем твердости:

• режущая кромка обработана с помощью лазерной технологии – на поверхности лезвия сделаны неровные микроскопические насечки;
• в местах лазерного воздействия образуются участки микроплавления, которые остывают естественным путем;
• лезвие полностью закаляется, а затем охлаждается.

Данная технология позволяет получить режущую кромку с чередующимися участками твердости (прочности) металла или с эффектом «микропилы». Профессиональные ножи также называют эту технологию эффектом «кошачьей остроты», поскольку тонкие зубцы и роговые участки напоминают кошачьи когти. Следовательно, в процессе эксплуатации износ стали будет неравномерным – более мягкие частицы будут выпадать, а более твердые останутся в виде микроскопических зубцов. Чем больше таких зубьев образуется в процессе работы, тем острее будет нож и тем лучше он будет резать продукты, веревку и другие материалы. Это эффект самозатачивания ножа.

Нетупой кухонный нож.

Другой способ изготовления самозатачивающихся инструментов — сделать очень тонкую режущую кромку из более твердого металла или другого материала, чем основной корпус. Из-за этого в процессе использования инструмента более мягкий металл изнашивается, обнажая твердую режущую часть.

Существующие типы ножей, нетребующие заточки

К самозатачивающимся ножам, помимо изготовленных по вышеперечисленным технологиям, относятся изделия, не требующие заточки в силу особенностей их конструкции. Это несколько неправильно, ведь в процессе использования их резкость не увеличивается. Просто их лезвие обладает необходимыми свойствами, чтобы долгое время оставаться острым как бритва. Это включает:

• ножи с магнитным лезвием;
• керамические изделия;
• зубчатые ножи.

Также следует отметить, что точить такие столовые приборы точилкой категорически запрещено. В процессе принудительного шлифования твердые стальные зубья будут изнашиваться, теряя свои технические и эксплуатационные свойства. Кроме того, также не рекомендуется интенсивно использовать такое холодное оружие для обработки твердых поверхностей, так как это может привести к сколам кромки. Срок службы при правильном уходе и использовании вполне сопоставим с обычными ножами, требующими регулярной заточки.

Магнитный слой

Нож такого типа нельзя затачивать по простой причине — лезвие покрыто специальным металлическим слоем, в состав которого входит магнитный сплав. Поверхность такого изделия долгое время остается острой.

точить кухонный нож магнитным сплавом ужасно, потому что весь поверхностный слой деформируется, сильнее стирается. Это приведет к быстрому износу и потере первоначальной остроты.

Нож Samura с магнитным покрытием.

Цена на такие ножи намного выше, чем на обычные металлические ножи, но срок службы делает их очень популярными среди хозяек. В любом случае, нож из магнитного сплава хорошо справляется с повседневными кухонными задачами.

Керамические ножи

Еще один вид ножей, не требующих заточки. Они изготовлены из керамики и отшлифованы на специальных станках.

Из положительных моментов можно назвать их твердость, лезвие немного уступает изделию с алмазным напылением, которое способно резать даже самые жесткие изделия. Но с другой стороны, керамика не обладает повышенной прочностью и гибкостью, поэтому такой нож легко сломать, если лезвие слегка согнуть. Падение с высоты рабочей поверхности на пол из керамической плитки, для такого изделия равносильно удару молотком.

Керамический нож Wellberg Поварской.

При покупке такого изделия обязательно проверяйте наличие в нем оксида циркония, дающего небольшое увеличение гибкости.

Поверхность с зубчатым торцом

Твердая износостойкая сталь – отличный материал для изготовления из нее кухонных ножей. Обладает повышенной прочностью и защитой от деформации, что делает этот продукт популярным на современном рынке.

Зубчатая кромка в некоторых случаях значительно превосходит гладкую, так что, например, зубчатые ножи лучше режут сыр и колбасы. Однако такой краевой подход подходит не для всех продуктов.

Нож-пила Mora Fishing Comfort Scaler 150.

Чтобы заточить нож зубчатым яйцом, вам понадобится точилка для кухонных ножей, которая стоит дорого и довольно громоздка. Поэтому заточка такого изделия существенно ударит по бюджету, проще будет купить новый или обратиться к мастеру со специальным оборудованием.

Не затупляемое лезвие: возможно ли это?

Из школьного курса физики всем хорошо известно, что твердый материал может деформировать более мягкий. По этому принципу работают ножи и другие режущие инструменты. Твердость сплава можно охарактеризовать его способностью деформировать другие материалы, этот параметр сплава влияет на износостойкость, пластичность при обработке и износостойкость. А на вопрос — может ли лезвие быть нетупым, ответ один — нет. Износ лезвия будет в любом случае, даже если речь идет о ультрасовременных материалах.

Более твердые стали и материалы просто дольше выдерживают износ. А заточить такие ножи в домашних условиях иногда невозможно, нужно специальное оборудование и рука профессионала.

Острые ножи в работе.

Самозатачивающиеся ножи – миф или реальность

Самозатачивающиеся ножи в большинстве своем представляют собой изделия из пластин. Это лезвия, которые состоят из нескольких слоев металла с неоднородной твердостью.

Мягкие слои изнашиваются быстрее, а твердые сплавы обнажаются.

Эта технология не нова. Ярким примером является самозатачивающийся плуг наших предков. При вспахивании почвы более мягкий металл подвергался интенсивному износу. Это позволяло технике вспахивать большие площади.

Человечеству давно известна дамасская сталь, где количество слоев может превышать сотню. Очень высокая острота изделий из дамаска объясняется сочетанием материалов. Толщина самого твердого слоя может достигать 0,01 мм.

Но несмотря на все ухищрения, лезвие рано или поздно придется точить. Самозатачивающееся лезвие способно дольше сохранять свои режущие свойства на высоком уровне.

Лазерная заточка

Этот термин часто относится к точечной закалке лезвия. Результатом является неравномерная твердость на режущей кромке. Для изготовления лезвия можно использовать относительно мягкий сплав. А зонная закалка повысит свойства этого металла. После лазерной обработки на лезвии появляются поперечные полосы. Мягкий сплав быстрее изнашивается и нож начинает резать. Принцип работы изделия начинает походить на зазубренное лезвие. Но заточить нож нужно заранее. Вы видели лезвие с лазерной зонной шлифовкой? да нет

Самозатачивающийся нож CRKT

В век высоких технологий мифы о самозатачивающихся ножах не исчезают. Есть много версий: многослойная сталь, лазерная заточка, а некоторые утверждают, что лезвия сделаны из сверхсекретной подводной стали.

Коротко о главном

Если вам не хочется углубляться в краткий курс выбора ножей и вам нужен только один качественный многоцелевой нож, мы предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «поварской нож» (поварской нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина — 21 см или 8 дюймов). С помощью этого инструмента вы можете выполнять 80% всех работ: рубка, валка, рубка, рубка, обрезка. Производители: самые дорогие и лучшие — старые бренды Wusthof и Zwilling JA Henckels (на фото ниже), средняя ценовая категория — Victorinox и Arcos, бюджетные — вполне достойные Tramontina (на фото ниже) и Opinel».

• 
  Джей Эй Хенкельс 21 см
• 
  Трамонтина, профессиональный мастер 8
• 
  Wusthof классическая икона 20 см

• Лучший выбор для женщины: подавляющему большинству женских рук лучше всего подходят универсальные «кухонные» длины 13-16 см (или 5-6 дюймов). Этот нож представляет собой нечто среднее между классическим поварским ножом и слайсером, и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: верхние — все те же Wusthof, Zwilling JA Henckels, а также F.Dick, Shun и др., средняя ценовая категория — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Опинель» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием 10 см).

Опинель, модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонная или поварская тройка – это набор из трех ножей, наиболее часто используемых в быту. Как правило, это:

1. Поварской нож общего назначения – так как это самый главный нож на кухне, вопрос о том, как выбрать нужный качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серратор для нарезки хлеба, а также слоеных лепешек, овощей, фруктов длиной 20-26 см — нож имеет зубчатое лезвие и немного напоминает пилу. Он отлично режет хлеб, не дает ему скручиваться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой кожицей. Не стоит тратить много денег на покупку такого ножа, главное найти такой, чтобы зубья на зубчатом лезвии не были слишком большими или слишком маленькими. Например, у этой модели Victorinox средний размер зубьев, но найти более дешевые аналоги не составит труда.

Нож для хлеба Victorinox 26 см

1. Нож для чистки овощей, шинковки чеснока и других «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) — нет смысла тратить много денег на покупку этого ножа, так что берите тот, который вам нравится в плане внешний вид и цена.

Еще немного полезной информации

• Можно купить готовый набор кухонных ножей, а можно составить собственный «арсенал» самостоятельно. Как правило, выгоднее покупать готовые наборы, чем собирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны не всегда можно найти идеальный набор по составу и качеству, к тому же гораздо доступнее потратить большую часть бюджета (80%) на покупку хорошего поварского ножа, а вы можно сэкономить на отдыхе;
• Вместо хлебного ножа можно купить нож с обычным лезвием длиной 13-16 см для «поварской тройки;
• На самом деле «кухню три» можно заменить и «кухней два» как на картинке справа — поварской нож и овощечистка;
• Если пара инструментов кажется вам многовато, то смело приобретайте один поварской нож, но он будет для вас качественным и практичным. И хотя читать отзывы и рейтинги всегда имеет смысл, все же можно найти отличного повара по цене и качеству неизвестных брендов. Самое главное, на что следует обратить внимание, — это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в руку.

Как правильно выбрать поварской нож, который прослужит вам долгие годы, читайте в следующей главе или смотрите видеоролик авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

Вкусная еда начинается с хорошего инструмента

Кто откажется от вкусной еды? Но сам процесс приготовления не просто так давно превратился в некий ритуал — и для ритуала тоже нужен подходящий инструмент. Не говоря уже о том, что хорошим ножом работать одно удовольствие – он еще и значительно облегчает работу и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и постоянных покупателей.

В принципе, на кухне почти всегда можно обойтись одним ножом, который не зря называют «поварским ножом», а в японском воплощении, даже точнее, «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы самим собой, не придумав, кроме универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, вырезки, овощей, нарезки… С национальными блюдами в обиход входят и «специализации местного значения» — которые очередь той же янагибы). В общем, о покупке хорошего набора кухонных ножей есть смысл задуматься сразу – особенно если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Есть из чего выбрать: японские производители ножей традиционно «правят бал» (и не без этого рекламируются известными поварами) — от «хай-энд» с их пятизначными ценами «в лице» Хаттори или КАИ на менее «пафосные», но от этого не менее качественные Тодзиро, Масахиро и иже с ними.

Но и Европа не отстает: бренды Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно уже вышла за пределы своей родины — и французская Sabatier, и швейцарская Victorinox также используют крупповскую сталь. Не забудем и старую добрую золингенскую сталь — тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия — это, пожалуй, прежде всего Роберт Уэлч. Скандинавы (Fiskars, Morakniv) в своих лучших традициях специализируются в основном на «золотой середине» — ножах, не броских дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене. Испанцы в Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством модельного ряда.

Хорошую славу (и по цене, и по качеству) заслужили и бразильские трамонтины — они известны не только мачете.

Но разобраться в изобилии предложений на нашем рынке — традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Лучшие поварские ножи	1	Нож поварской Tojiro Нож Western F-807	9,7/10
2	Поварской нож Samura Дамаск	9,6/10
3	VICTORINOX поварской нож Fibrox	9,4/10
четыре	Функциональная форма поварского ножа FISKARS	9,1/10
Лучшие хлебные ножи	1	Нож для хлеба Tefal Ледяная сила	9,6/10
2	Нож для хлеба надоба Рут	9,0/10
Лучшие кухонные люки	1	Кухонный топор VICTORINOX Fibrox	9,7/10
2	Бамбуковый топор самурая	9,6/10
3	Кухонный топор самурая Харакири	9,1/10
Лучшие филейные ножи	1	Японский нож Тодзиро F-1056	9,7/10
2	Филейный нож VICTORINOX Швейцарская классика	9,6/10
3	Тонкорезка Kanetsugu Специальное предложение	9,5/10

Как выбрать марку и на что обратить внимание

Чтобы не ошибиться, выбирая марку стали для ножа, нужно сначала понять, в каких условиях он будет использоваться. Для кухни подойдет более простой вариант, а для походов нужно использовать более дорогую сталь с высокими степенями сохранения остроты лезвия.

Характеристики

Одним из важнейших свойств стали является ее твердость. По общепринятому стандарту измеряется по методу Роквелла и сокращенно HRC. Качественные ножи изготавливаются из стали твердостью от 54 до 57 единиц.

Лучшим выбором будет клинок твердостью 55 единиц. Такой клинок долго не затупится, а заточку можно провести мусатом в домашних условиях.

Состав

В состав, помимо железа, входит углерод. От его содержания зависит производительность будущего продукта.

Для улучшения характеристик в состав стали добавляют другие металлы, так называемые легирующие элементы. Качественное лезвие должно содержать высокий процент этих примесей. Наиболее важными являются:

• хром. Предотвращает коррозию;
• никель. Повышает прочность и снижает вероятность коррозии;
• марганец. Используется для повышения пластичности металла;
• ванадий. Продлевает срок службы, повышает прочностные характеристики;
• кремний. Используется для увеличения силы;
• вольфрам. Введение его в состав стали позволяет усилить стойкость к коррозии и повысить прочность готового клинка;
• молибден. Служит для повышения эластичности и прочности металла.

Зачем на кухне хороший нож?

Чтобы ответить на этот вопрос, лучше начать с противоположного. Тупые, некачественные ножи не только способны превратить таинство приготовления пищи в пытку, но и по-настоящему опасны. Тупое лезвие опаснее острого, ведь на нож приходится сильнее давить, из-за этого он часто соскальзывает с еды и режет руки. Кроме того, плохо заточенное лезвие рвет продукты, а не режет, им сложно ровно и красиво нарезать хлеб, колбасу, фрукты и сыр. При работе с ним нужно больше сил, нервов, времени. Словом, становится источником негатива и раздражения.

Острый, подобранный вручную нож, наоборот, дарит своему владельцу только положительные эмоции: радость, уверенность в себе, возможность реализовать сложные кулинарные идеи. Заточенное лезвие и удобная рукоятка – два достоинства хорошего ножа, которые помогут сэкономить время и силы, сохранить душевное спокойствие и здоровые пальцы, хотя здесь, конечно, многое зависит от умения и внимательности человека.