Ножи для суши, роллов и сашими: каким лучше резать, виды, советы по выбору, правила использования

Особенности японских ножей для суши и роллов

Для приготовления суши и роллов используется сырая рыба, овощи и рис. Поэтому необходимы ножи, которыми можно нарезать каждый из компонентов блюда. Такие аксессуары не должны быть слишком тяжелыми, так как это утомляет руки.

Также очень важно, чтобы лезвие было острым – это позволяет одним движением нарезать тонкие и ровные ломтики. При этом филе не расслаивается, что важно для формирования красивых рулетиков. Рисунок нарезки эстетичен, что очень важно для японской кухни.

Японские ножи для суши Современные аксессуары для приготовления роллов и суши представляют собой смесь традиций, формировавшихся на протяжении сотен веков, и современных технологий.

Все это позволяет нам обеспечить производителя суши функциональными и удобными инструментами, которые при этом выглядят очень стильно. Ключевая особенность:

• при изготовлении инструментов используется в основном ручной труд. Инструменты проходят многоэтапный технологический процесс с большим количеством ручной работы. Сотрудники являются мастерами-кузнецами с опытом, необходимым для изготовления высококачественных ножей;
• острая режущая кромка — это возможно только при использовании хорошей высокоуглеродистой нержавеющей стали. При изготовлении лезвий именно этот материал долго сохраняет остроту. Для японских ножей используется сталь с индексом твердости 60 единиц Роквелла (HRc) – такой инструмент не требует частой заточки и при этом гарантирует качество реза. Японские ножи превосходят европейские, так как немецкие и французские производители используют сталь меньшей твердости, вследствие чего инструментом приходится пользоваться чаще;
• малый угол остроты лезвия – именно этот нюанс позволяет лезвию легко проникать в мякоть рыбы или овощей. Если японские ножи затачивают под углом до 20 градусов, то у европейских моделей этот показатель достигает 30 градусов. Так что в этом ножи из ЕС тоже уступают изделиям из Японии;
• качество шлифовки и шлифовки – этот параметр также влияет на качество реза. Инструмент способен справиться с очень сложной резкой. Идеальная форма профиля сечения лезвия обеспечивает идеально ровный срез, что требуется для высокоэстетичных блюд японской кухни;
• удобная ручка – за счет эргономичной формы отлично держится в руке, чему также способствуют противоскользящие свойства поверхности;
• дизайн – эстетика японских ножей ничуть не уступает их функциональности.

Чтобы приготовить суши и роллы на профессиональном уровне, вам понадобится набор ножей. Это позволит использовать оптимальный инструмент для нарезки рыбы, фруктов, овощей и т.д.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Инструменты для приготовления суши и роллов различаются по размеру, форме и назначению

1. Классическая янаги-ба имеет широкое лезвие. Им можно нарезать практически любой ингредиент. Лезвие с односторонней заточкой имеет острый кончик, что позволяет качественно разделывать сырую рыбу без неровностей и расслоений. Особая форма лезвия обеспечивает идеально ровный срез одним движением. Такой инструмент предназначен для профессионалов, а новичкам лучше работать со специальными приспособлениями.

Классический нож для суши Yanagi-ba

2. Сашимибочо – это специализированный нож для нарезки тонких ломтиков сашими. Узкое длинное лезвие с односторонней заточкой отличается маневренностью. Длина такого листа достигает 20-33 см, ширина не более 3,2 см.

Специализированный нож для сашимибочо.

3. Такобики – специализированный нож для нарезки морепродуктов. Характерными чертами этой модели являются тупой конец и узкое прямоугольное лезвие. Однако можно найти разновидности с заостренными или закругленными концами.

Японский нож Такобики.