Ножи для суши, роллов и сашими: каким лучше резать, виды, советы по выбору, правила использования

Особенности японских ножей для суши и роллов

Для приготовления суши и роллов используется сырая рыба, овощи и рис. Поэтому необходимы ножи, которыми можно нарезать каждый из компонентов блюда. Такие аксессуары не должны быть слишком тяжелыми, так как это утомляет руки.

Также очень важно, чтобы лезвие было острым – это позволяет одним движением нарезать тонкие и ровные ломтики. При этом филе не расслаивается, что важно для формирования красивых рулетиков. Рисунок нарезки эстетичен, что очень важно для японской кухни.

Японские ножи для суши Современные аксессуары для приготовления роллов и суши представляют собой смесь традиций, формировавшихся на протяжении сотен веков, и современных технологий.

Все это позволяет нам обеспечить производителя суши функциональными и удобными инструментами, которые при этом выглядят очень стильно. Ключевая особенность:

• при изготовлении инструментов используется в основном ручной труд. Инструменты проходят многоэтапный технологический процесс с большим количеством ручной работы. Сотрудники являются мастерами-кузнецами с опытом, необходимым для изготовления высококачественных ножей;
• острая режущая кромка — это возможно только при использовании хорошей высокоуглеродистой нержавеющей стали. При изготовлении лезвий именно этот материал долго сохраняет остроту. Для японских ножей используется сталь с индексом твердости 60 единиц Роквелла (HRc) – такой инструмент не требует частой заточки и при этом гарантирует качество реза. Японские ножи превосходят европейские, так как немецкие и французские производители используют сталь меньшей твердости, вследствие чего инструментом приходится пользоваться чаще;
• малый угол остроты лезвия – именно этот нюанс позволяет лезвию легко проникать в мякоть рыбы или овощей. Если японские ножи затачивают под углом до 20 градусов, то у европейских моделей этот показатель достигает 30 градусов. Так что в этом ножи из ЕС тоже уступают изделиям из Японии;
• качество шлифовки и шлифовки – этот параметр также влияет на качество реза. Инструмент способен справиться с очень сложной резкой. Идеальная форма профиля сечения лезвия обеспечивает идеально ровный срез, что требуется для высокоэстетичных блюд японской кухни;
• удобная ручка – за счет эргономичной формы отлично держится в руке, чему также способствуют противоскользящие свойства поверхности;
• дизайн – эстетика японских ножей ничуть не уступает их функциональности.

Чтобы приготовить суши и роллы на профессиональном уровне, вам понадобится набор ножей. Это позволит использовать оптимальный инструмент для нарезки рыбы, фруктов, овощей и т.д.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Инструменты для приготовления суши и роллов различаются по размеру, форме и назначению

1. Классическая янаги-ба имеет широкое лезвие. Им можно нарезать практически любой ингредиент. Лезвие с односторонней заточкой имеет острый кончик, что позволяет качественно разделывать сырую рыбу без неровностей и расслоений. Особая форма лезвия обеспечивает идеально ровный срез одним движением. Такой инструмент предназначен для профессионалов, а новичкам лучше работать со специальными приспособлениями.

Классический нож для суши Yanagi-ba

2. Сашимибочо – это специализированный нож для нарезки тонких ломтиков сашими. Узкое длинное лезвие с односторонней заточкой отличается маневренностью. Длина такого листа достигает 20-33 см, ширина не более 3,2 см.

Специализированный нож для сашимибочо.

3. Такобики – специализированный нож для нарезки морепродуктов. Характерными чертами этой модели являются тупой конец и узкое прямоугольное лезвие. Однако можно найти разновидности с заостренными или закругленными концами.

Японский нож Такобики.

При приготовлении роллов и суши повара используют следующие ножи:

Деба-бочо

Большой и тяжелый тесак используется для тяжелых и крупных работ. Разрежьте толстые рыбьи кости, удалите филе, разделайте рыбу целиком.

Деба-бочоДеба-бочо

Сашими-бочо

Это длинный, тонкий и очень острый нож для работы с рыбным филе и рыбными слоями. Продукты, нарезанные таким ножом, используются практически во всех видах роллов и суши. Этот же нож используется для приготовления сашими, нарезанных морепродуктов высшего качества, которые подаются в сыром виде с соусом для макания.

Сашими бочо Сашими бочо

Накири-бочо

Нож для овощей в форме топора с прямоугольным острием. Этот нож имеет обоюдоострое лезвие и считается ножом для домашних поваров-любителей. Используется для нарезки всех видов овощей. Этим ножом можно порезать что угодно.

Накири-бочоНакири-бочо

Усуба-бочо

Овощной нож в виде крючка с закругленным кончиком. Этот нож однолезвийный и очень похож на традиционный французский поварской нож. Позволяет нарезать продукты тончайшими ломтиками и уже считается ножом для профессиональных поваров.

Усуба-бочоУсуба-бочо

Особенности ножей для суши, роллов и сашими

Япония – страна, где национальной пищей являются рыба и морепродукты. Неудивительно, что здесь издревле изготавливают узкоспециализированные ножи высочайшего качества для суши и сашими. Японские лезвия изготовлены из высококачественной стали, а их конструкция доведена до совершенства, чтобы обеспечить максимально тонкую и ровную нарезку продуктов. Японцы не забывают об эстетическом виде кухонных инструментов – они отличаются стильным дизайном и высокой эргономикой.

Отличительные черты

Традиционные рецепты требуют нарезки рыбы и овощей для приготовления суши. Раскатывающийся нож также должен уметь разрезать готовые суши-батончики на порции, не раздавливая продукт. Режущая кромка должна быть идеально гладкой, чтобы обеспечить эстетичный вид закуски. Практичный и функциональный инструмент легко справляется со всеми этими задачами, не требуя никаких усилий.

Узкоспециализированный нож для суши и сашими должен быть максимально острым и тонким. Японцы — максималисты, поэтому уделяют особое внимание эстетике своей еды. Только таким лезвием можно будет нарезать рыбное филе так, чтобы оно не распадалось на волокна, а толщина слоя была равномерна. Покажем основные особенности современных, качественных ножей, изготовленных по японской технологии:

1. Чрезвычайно острая режущая кромка. Лезвия из высокоуглеродистой стали не требуют повторной заточки в течение длительного периода времени. Твердость достигает 60 HRc и выше, в то время как европейские лезвия изготавливаются из стали с твердостью не более 55 HRc.
2. Минимальный угол заточки ножа. Известно, что чем ниже степень остроты лезвия, тем оно острее. Японские ножи для суши имеют угол наклона 20 градусов, европейские — 30 и более.
3. Эргономичная ручка. Профессиональный нож ложится в руку «как влитой», благодаря удобной и нескользящей рукоятке.
4. Стильный дизайн. Удлиненная форма, безупречная гладкость лезвия, красивая рукоятка – дизайн инструмента соответствует его высокой функциональности.

Виды ножей для суши и сашими

В Японии выпускается несколько видов ножей, которые подходят для нарезки рыбы тонкими ломтиками и приготовления восточных закусок. Рассмотрим их подробнее:

1. Янагиба. Переводится как «лист ивы», что отражает внешний вид листа. Длина лезвия 20-36 см. Самый популярный вид разделки рыбы среди поваров. Имеет классическую форму – прямое длинное лезвие, сужающееся к острию. Традиционная ягинаба имеет одностороннюю заточку, идеально гладкую режущую кромку, изготовлена ​​из высокоуглеродистой стали. Идеально подходит для разделки крупных кусков рыбы. В зависимости от размера куска рыбы подбирается и длина лезвия, но чтобы сделать ровный срез одним движением руки, нужно потренироваться.
2. Сашими Бочо. Название означает «меч самурая». Узкая специализация этого ножа заключается в нарезании тонких ломтиков для сашими. Лист тонкой продолговатой формы (длина 19-32 см). Заточка односторонняя. Такая конструкция улучшает маневренность и повышает качество разделки рыбы.
3. Такобики. «Нож для осьминога» — так переводится это название. Назначение инструмента – нарезать и шинковать морепродукты. Узкое лезвие имеет тупой конец и прямоугольную форму. Есть сорта с острыми и закругленными кончиками. Этим ножом удобно разрезать щупальца кальмаров и кальмаров, не задевая другие части тушки.

Есть еще более редкие виды суши-ножей, которые часто используют шеф-повара японских ресторанов. Это инструменты для разделки угрей, устриц, моллюсков, особенно разделки овощей. Для домашнего использования оптимальны классическая янагиба и сашимибочо среднего размера. Ручки чаще всего изготавливаются из ценных пород дерева со специальной пропиткой, защищающей от влаги и загрязнений.

Как пользоваться

С помощью японских ножей для сашими можно приготовить как классические суши и роллы, так и необычные закуски из морепродуктов. Чаще всего эти инструменты используются для следующих способов резки:

1. Тонкие полосы. Так нарезают кальмаров, каракатиц, филе мелкой рыбы. Сначала филе делят на несколько небольших фрагментов, а затем нарезают полосками нужной толщины.
2. Тонкие ломтики. Быстрым и резким движением сверху вниз с филе рыбы нарезают тонкие ломтики.
3. Кубики и палочки. Именно так чаще всего режут плотное мясо тунца, которое хорошо держит форму. Сначала мясо нарезают ломтиками, а затем – квадратными или прямоугольными кусочками.
4. Угловой. При такой нарезке получается красивый рисунок рыбных ломтиков. Резка начинается с угла по диагональной траектории. Толщина дисков 5-10 мм.

Опытные повара нарезают каждый ломтик одним движением руки. Это возможно благодаря сверхостроте лезвия. Перед использованием рекомендуется поместить его в холодную воду. Рыбу семейства лососевых рекомендуется разделывать по направлению волокон, тунца – поперек волокон. Так масса не развалится и будет выглядеть эстетично.

Японские sashimi от бренда Samura

В производстве ножей для суши и сашими Samura использует высокоуглеродистую и коррозионностойкую сталь. Сплав d с добавлением молибдена и ванадия отличается износостойкостью и высокой твердостью, которыми славятся японские клинки.

В ассортименте представлены ножи с традиционной односторонней заточкой и привычной для европейских потребителей двусторонней с минимальным углом наклона. У Samura представителями традиционных японских ножей является серия Okinawa. Эти инструменты выбирают как профессиональные суши-повара, так и любители домашних роллов и суши, рыбных деликатесов. Довольно часто потребители используют эти ножи для тонкой нарезки колбасных и мясных изделий, сыра, овощей. Лезвие долгое время сохраняет первоначальную остроту и не требует заточки. Ручки из благородного палисандра выглядят презентабельно и обработаны специальными составами, обеспечивающими влагостойкость и долгий срок службы.

Сфера использования ножа

В руках профессионала ножи используются для следующих операций:

• нарезать филе сырой рыбы. От качества такой нарезки напрямую зависят вкусовые и эстетические параметры готового блюда. Ломтики должны быть одинаковой толщины, тонкие, ровные срезы обязательны. Сырая рыба используется при приготовлении различных роллов и суши, например сашими или филадельфии;
• нарезка рыбной начинки – рыбное филе нарезается не ломтиками, а кубиками или кубиками. Рыбу можно использовать и для украшения роллов – в этом случае требуется диагональная нарезка;
• режем морепродукты – для приготовления таких блюд можно использовать крабов, креветок, мидий, кальмаров, гребешков. Каждый вид морепродуктов требует особого подхода и нарезки, поэтому крайне важно подобрать хороший гарнир;
• нарезаем ингредиент из овощей, водорослей и фруктов — чаще всего из таких компонентов делается начинка — это может быть авокадо, огурцы, перец, листья салата.

Профессиональные повара и особенно сушильщики придают большое значение качеству нарезки, от которой зависит качество готовых блюд.

4 способа нарезки рыбы и морепродуктов для суши

Разные способы разделки рыбы и других ингредиентов позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры:

1. Тонкие ломтики можно получить ножом для сашими или янаги-ба. Движение руки вверх-вниз позволяет быстро разрезать егозу на кусочки толщиной до 5 мм.
2. Тонкие полоски – так режут мелкую рыбу, кальмаров и каракатиц. Для приготовления морепродукты необходимо нарезать кусочками, после чего их нарезают полосками толщиной до 5 мм.
3. Кубики нарезаются с помощью янаги-ба. Сначала нарезаются тонкие ломтики, затем кубики.
4. Угловая нарезка – филе нарезается по диагонали на ломтики толщиной до 10 мм.

Качественные, хорошо заточенные ножи для суши позволяют нарезать ингредиенты одним движением.

Чтобы изделия не скользили, в частности филе рыбы обсушивают бумажным полотенцем – это спасает его от лишней влаги. При этом для качественной нарезки суши-повар должен иметь соответствующий опыт и знания, так как разные виды рыбы нарезаются в разных направлениях относительно волокон.

Нарезанное филе лосося для суши.

Крайне важно соблюдать это правило, так как это означает, что рыба не развалится в процессе приготовления. Филе держит форму и имеет красивый ровный разрез, как и другие ингредиенты для суши и роллов.

Как правильно и красиво нарезать лосось

Максимальная точность в нарезке ингредиентов для суши и роллов крайне важна! Вкус и текстура ломтика тунца толщиной с бумагу полностью отличается от вкуса и текстуры того же тунца толщиной 2 сантиметра. Обе части будут вкусными, но каждая по-своему. А если ингредиентов намного больше, вкусовой ансамбль может сильно варьироваться.

Чтобы получить совершенно ровные и чистые кусочки, следует использовать японские ножи с односторонней заточкой (о них мы подробно рассказывали здесь), а сейчас подробно разберем технику резки.

1. Прямые срезы или хира-гири (hira-giri)

(А как вы думаете, откуда пошло название харакири) Самый универсальный способ карвинга. Позволяет получать ломтики любой толщины.

• Положите рыбу кожей вниз и более толстой (брюшной) стороной от себя.
• Начинайте резать с правой стороны детали.
• Поместите лезвие ножа на рыбу, слегка опустите острие и поднимите нижнюю часть ножа.
• Аккуратно потяните нож на себя, одним движением поперек рыбы, используя всю длину лезвия.
• Не режьте рыбу ножом, двигая его вперед-назад.
• Используйте всю длину лезвия и режьте плавными, медленными и легкими движениями.
• После резки сдвиньте диск на несколько сантиметров и поверните.

Всегда смачивайте нож во время резки, чтобы рыба не прилипла к ножу!

2. Наклонные срезы или соги-гири (sogi-giri)

Этот вариант предназначен для получения кусочков рыбы толщиной до 0,7 мм правильной квадратной или прямоугольной формы.

• Поместите рыбу хвостом влево, а более толстой частью от себя.
• Сразу необходимо выставить угол нарезки, расположив лезвие ножа на куске рыбы по диагонали от левого конца филе, а нож слегка наклонив вправо.
• Плавными движениями проведите ножом по куску рыбы, сделав весь надрез одним движением.
• Получившийся треугольный кусок рыбы можно расплющить с толстой стороны.
• Второй разрез делают параллельно диагонали, установленной первым разрезом.
• Вырезать можно с хвоста куска, при этом нож наклоняется вправо на нужный угол.

3. Декоративный срез или усу-дзукри (usu-zukri)

Почти прозрачные кусочки рыбы. Выполняется по технике сого-гири, но разделку рыбы всегда начинают с левой стороны, а нож отклоняется вправо почти до горизонтального состояния по отношению к рыбе.

4. Нарезка кубиками, каку-гире (kaku-giri)

Используется в основном для сырой рыбы, и в основном не имеет отличий. Рыбу нарезают на хира-гири, затем нарезают соломкой и крошат кубиками.