Нож для хамона

Виды хамона

Хамон — легендарное испанское лакомство национального масштаба, представляет собой вяленый свиной окорок.

Существует два основных вида ветчины:

1. Серрано (от испанского — «горный»).
2. Иберико (от испанского — «черная ножка »).

Хамон Иберико считается более дорогим, чем Серрано. Основной характеристикой, отличающей два вида хамона, является способ приготовления и продолжительность выдержки. Важным отличием Серрано от Иберико является порода свиней. Чтобы свиное яйцо можно было использовать для ветчины, свинью необходимо выращивать на специальной диете.

Отличительной чертой ветчины Серрано является белое копыто (белая свинья). По степени воздействия различают:

• курадо – выдерживает 6 месяцев;
• резерв – выдерживать 9 месяцев;
• бодега — выдерживает 1 год.

Отличительной чертой ветчины иберико является черное копыто (черная свинья). Используются следующие виды свиней:

1. Те цебо — из свиней, поедающих желуди и фураж.
2. Беллота — сделана из свиней, которые едят только желуди.

Хамон делают только из задних ног свиньи.

История хамона

Первая версия гласит, что мясо сильно солили, чтобы оно не портилось, то есть соль использовалась как консервант. Иногда бедной семье нечего было есть, кроме этого соленого мяса. По второй версии испанцы попробовали соленую свинину, когда выловили животное из реки. Истоки реки были солеными, поэтому тонущая свинья была полностью пропитана солью.

Это лакомство украшало столы воинов, римских императоров и легионеров. Поразительно, что рецепты, записанные в то время, сохранились до наших дней, и ими пользуются и сейчас, практически без изменений и изменений.

Оборудование для нарезки хамона

Для качественной резки вам потребуются некоторые инструменты:

• Хамонеро или держатель для ветчины. Устройство, которое удерживает вяленую ветчину, чтобы ее можно было легко нарезать;
• бруски или другие инструменты, ведь необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
• профессиональный нож для ветчины: длинный, узкий, гибкий и хорошо заточенный.

Испания также является родиной ножа наваха

Ножи для нарезки хамона с насечками или без них

Есть два варианта клинка: полностью гладкий и с небольшими насечками.

Зазубренное лезвие помогает нарезать мясо более равномерно, снижая риск разрыва тонких ломтиков. Но если у вас есть некоторый опыт в нарезке хамона, вы без особых усилий сможете разрезать мясо гладким лезвием.

Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит уделить рукоятке. Гораздо удобнее будет работать ножом, где лезвие и рукоять составляют одно целое.

Процесс нарезки хамона

При резке важно соблюдать правила безопасности работы, так как лезвие профессионального ножа невероятно острое:

• окорок должен быть прочно закреплен в «хамонеро», чтобы он не двигался. Ветчину нужно держать одной рукой, а резать другой, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда находилась выше, чем рука, держащая нож. Надрезы всегда должны делаться в направлении, противоположном руке, держащей окорок;
• держитесь на безопасном расстоянии от зоны резки и не наклоняйтесь над ножом для ветчины.

Техника стрижки также имеет свои особенности:

1. В первую очередь необходимо срезать с ветчины кожный слой жира, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите, они понадобятся вам позже.
2. Ветчину следует нарезать ломтиками примерно по пять сантиметров, как можно тоньше. Разрезать нужно по всей ширине, не оставляя следов и бороздок на поверхности окорока. Разрез необходимо делать в противоположном направлении от копыта.
3. Когда процесс дойдет до кости, ветчину следует нарезать кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов.
4. Когда процесс разделки завершен, необходимо места, соприкасающиеся с воздухом с кожей, покрыть срезанным ранее жиром. Затем ветчину необходимо завернуть в чистую ткань. Таким образом, ветчина хорошо сохраняется, а открытые участки не обветриваются.

Нарезка хамона – это профессия

Слайсеры хамона — знаменитости в своей стране. Их присутствие приветствуется на всех самых важных мероприятиях страны, от инаугурации до королевских свадеб, открытия компаний и частных вечеринок.

За границей они демонстрируют свое особое искусство перед высокопоставленными лицами и знаменитостями, от кинозвезд до пап и президентов.

Уважаемые, почитаемые и востребованные, они являются рок-звездами испанской гастрономии и хранителями одного из самых любимых гастрономических сокровищ страны.

Как правильно нарезать хамон?

отделить мясо от ветчины обычным ножом просто варварство. Кулинары единогласно утверждают, что его вкусовые и физические свойства зависят от нарезки хамона, поэтому нарезку необходимо производить вручную, а не механически, а с помощью ножа для хамона.

Необходимо использовать специально предназначенную для этого подставку – хамоньеру. Делают его из дерева, длиной до 50 см и шириной до 20 (в зависимости от размера окорока). На острый винт со стороны копыта прикрепляют свиной окорок, а на широкую часть хамонеры кладут другую часть окорока. Благодаря винтовой насадке можно переворачивать свинину и работать ножом для ветчины, что очень удобно.

Мясо считается правильным нарезать параллельно кости. Чтобы не повредить окорок, необходимо его качественно зафиксировать – чтобы он не скользил по стойке. При разделке мяса важно беречь руки – правой рукой вы должны резать мясо специальным ножом для хамона, а левая рука должна быть сверху (у левши наоборот). Испанцы считают правильную нарезку хамона настоящим искусством и изучают именно это мастерство.

Как правильно пользоваться ножом для хамона?

В первую очередь необходимо обзавестись необходимыми инструментами для нарезки хамона, а именно: три ножа и острее к ним, ведь от остроты ножа зависит, насколько тонкими будут ломтики хамона.

Считается, что чем тоньше ломтик, тем вкуснее хамон. Он должен быть тонким, как лист бумаги. Это позволяет насладиться неповторимым вкусом, с которым давно работают многие.

Выбирая нож для нарезки хамона, важно знать назначение каждого. Первый нож — с широким лезвием — используется для срезания кожи и лишнего жира, поэтому желательно, чтобы лезвие тоже было плоским.

Другой — для нарезки прозрачных полосок мяса (хамонеро) — должен иметь длинное и тонкое лезвие.

Третий нож для хамона короткий, небольшого размера — чтобы срезать мясо с костей.

Многие профессиональные повара используют специальную металлическую перчатку – надевают ее на нерабочую руку во избежание травм. Одно из правил безопасности при нарезке ветчины — всегда держать нерабочую руку выше рабочей, так как нож для нарезки невероятно острый.

Оборудование для нарезки хамона

Чтобы добиться правильного кроя, необходимо пройти обучение в специальной школе. Получив определенные навыки, люди стараются получить максимально тонкий срез хамона. Только так можно передать вкус вяленого продукта.

Чтобы насладиться ароматами, текстурой содержимого и хорошими запахами, вы можете использовать некоторые специальные свойства:

• деревянное приспособление в виде стойки для ветчины, к которой надежно крепится кусок хамона;
• гладкий мусат для идеальной заточки ножей;
• ножи разного размера и назначения.

Для разреза кожи используется нож с широким лезвием; изделие для нарезки кусков нужно с длинным, узким и гибким лезвием. Срез с кости производится небольшим лезвием.

Заточные инструменты должны стоять идеально под острым углом 15-17 градусов. Керамический гладкий мусат следует держать под рукой.

Материал клинков для нарезки хамона

Испанцы предпочитают изделия из стали. Изготовлен из качественной «нержавеющей» стали. Характеризуется небольшим процентным содержанием: ванадия, хрома, молибдена и никеля. Что придает металлу высокую износостойкость и длительное сохранение шлифовки. Лезвие для нарезки хамона прочное, гибкое и не ржавеет.

Прочное и длинное лезвие для резки хамона.

Ножи для нарезки окорока с насечками или без них?

На ножах делают насечки в форме козьей кости, чтобы отделить нарезанный продукт от лезвия. Многое зависит от специалиста, который делает разрез. Некоторые мастера предпочитают плоское лезвие и удаляют кусочек хамона пинцетом. Решение остается за тем, кто режет ветчину.

Нож для хамона с насечкой.

Рукоять ножа для хамона необходимо подбирать индивидуально для каждого специалиста.

Ручки изготавливаются из разных материалов, от пластика до благородного дерева. Неизменно одно – рукоять должна лежать в ладони мастера, как перчатка, а лезвие должно быть продолжением руки.

Как правильно нарезать хамон

После публикации интереснейшего за последнее время (по моему скромному мнению) цикла статей «Все, что вы хотели знать о хамоне» (часть первая и вторая) мне еще осталось кое-что рассказать об этом замечательном продукте. Дело в том, что дорога к настоящему хамону для стола не заканчивается после многолетнего разведения свиней и выдержки окороков в подвалах: важно правильно его нарезать и подать. Ирония заключается в том, что неаккуратная нарезка не позволит почувствовать нюансы вкуса даже самого выдающегося хамона, а весь труд десятков специалистов, приложивших руку к его созданию, пойдет насмарку.

К счастью, когда хамон разрезает Севериано Санчес, маэстро кортадора Синко Хотас, об этом можно не беспокоиться. Будьте внимательны, ведь если вы принесете (или закажете через интернет) ветчину, то этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора — профессионального резчика ветчины.

Самое главное и необходимое приспособление в этом деле – хамонера, подставка для хамона. Ветчина крепится в двух местах, поэтому нарезать ее можно аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, обычно они продаются там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемодан инструментов, среди которых есть и разборная хамонера.

Для нарезки ветчины необходимо несколько ножей. Сначала массивно и остро мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон всегда богат жиром, он необходим для правильного созревания ветчины, но целиком его не едят, оставляя ровно столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть нежный вкус мяса. Но если вы все-таки купили целую ветчину, не расстраивайтесь — этот жир очень похож на оливковое масло по составу и может использоваться в кулинарии. Корочка обычно довольно твердая, и нож может оторваться, поэтому почтовая перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.

Обратите внимание на то, как вырезается сало: обнажив ту часть, которую он собирается вырезать, маэстро оставляет внизу ровный «бортик». Благодаря этому тающий жир — а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре — не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пора точить нож. Нож для хамона острый, тонкий и длинный, поэтому им удобно нарезать хамон широкими ломтиками.

А тут, собственно, действие: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Вот он, идеальный кусочек варенья: такой же толщины, прозрачный, с равномерным распределением жира и такого же размера, что позволяет ощутить весь вкус лакомства. Это кажется простым, но люди учатся этому годами.

Выложите ломтики ветчины на тарелку. Обычно его подают с красным вином — однако некоторые знатоки утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя интеллектуально я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже чересчур.

Еще один нюанс, не очевидный, но важный. Ветчина содержит несколько разных мышц, которые различаются по распределению жира, по-разному участвуют в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке ветчины хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей ветчины, а выложит их по отдельности, чтобы каждый мог попробовать сравнить. Опытные любители ветчины могут с закрытыми глазами различить вкус разных частей ветчины.

Посмотрим еще раз на разрез: видно, что хамон не разрезали одним движением, а распилили, но он все равно остался почти плоским. Конечно, сразу целую ветчину не съешь, если только не собралась действительно большая компания. Чтобы сохранить его на следующий раз, накройте разрез большим плоским куском сала, отрезанным чуть раньше (или кусочками поменьше), и заверните его сверху в пищевую пленку: так варенье останется сочным и его можно хранить при комнатной температуре.

Наконец, длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес демонстрирует свои навыки:

Технология его производства

В новое время – золотой век литературы, хамон поют Мигель де Сервантес, Лопе де Вега, Тирсо де Малина. В те времена были созданы современные технологии производства. Он включает в себя 4 этапа:

• Салазон и лавадо. Солить и мыть. Сразу после забоя окорок засыпают морской солью и выдерживают 7-10 дней (в зависимости от веса). Хранится при температуре 1-5°С и влажности 80-90%. После этого смойте холодной водой.
• Урегулирование. Урегулирование. Хранить при температуре 3-6 С, влажности 80-90% в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по мясу, способствуя увлажнению и сохранению. Значительно увеличивает консистенцию мяса.
• Секадо и Мадурасьон. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где автоматически регулируется температура 15-30°С. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируются вкус и запах продукта, обусловленные изменением белков и жиров мяса.
• Envejecimiento. Созревание. Окорока хранятся в винном погребе не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, что и придает окончательный вкус и запах. Последний этап завершен. ДЕЛАТЬ контроль, упаковку согласно присвоенному знаку качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и поддон. В чем разница? Хамон — это задняя нога свинины, а поддон — передняя. Размер поддона меньше, мясо жестче, а вкус острее. Хамон обладает сложным, глубоким, гармоничным ароматом. Нельзя сказать, какой из них лучше. Каждый из них имеет свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон делится на 2 вида: Серрано и Иберико. Зависит от породы свиней, условий содержания и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращенной только в Испании. Черная пата-негра — единственная одомашненная дикая порода свиней, обитающая в дикой природе. Они пасутся на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, в горах Сьерра-Морена.

В Испании есть 4 региона, где производится хамон Иберико. Эстремадура, Гихуэло (Саламанка), Ла-Сьерра-де-Уэльва (Хабуго), Лос-Педрочес (Кордова). Из них Эстремадура является крупнейшим. Он занимает 1 млн га пастбищ и 15 000 свиноферм. Андалусия является родиной ветчины, здесь производится почти вся иберийская ветчина. Хихуэло — небольшая уютная деревушка, где производят лучший Iberico Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Он бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшей иберийской ветчины: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и корма. На это указывает цвет этикетки. Процент выражает чистоту породы.

• Белый — Jamon Iberico de cebo 50%, загон;
• Зеленый — хамон иберико де себо де кампо 50%, бесплатно;
• Красный — Хамон Иберико де Беллота 75%, дикий;
• Черный — Хамон 100% Iberico de bellota 100%, дикий.

Последние две категории считаются наиболее ценными, так как эти свиньи питаются желудями, а последнюю делают из чистокровной черной свиньи.

Самым дорогим в этой категории является Manchado de Jabuga от Dehesa de Maladua. Цена €4100,00 за ветчину.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, которые живут и питаются на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

• Хамон курадо – 7 месяцев;
• Бодега из хамона – 9 месяцев;
• Хамон резерва — 12 месяцев;
• Хамон гран резерва — 15 месяцев.

Как делают хамон

Свинья, из которой получится качественная ветчина, должна иметь не менее 75% черной иберийской крови. Кормят ее по специальной диете, чтобы при убое она достигала строго определенного веса. Свинья живет на пастбище весь «сезон желудей» — с 15 октября по 15 февраля. И живет очень вольготно: на гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, отвечающих всем этим требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся свиньям никогда не удастся стать суперхамонами.
Иберийский поросенок

разделка туши на окорока и другие части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Ветчине следует придать «историческую» V-образную форму. На нем наверняка оставят кусочек шерсти — это своего рода знак качества, доказательство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще одна примета, как мы уже говорили, — черное копыто.

На то, чтобы свежая ветчина превратилась в хамон, уйдет много месяцев. Прежде всего, его нужно правильно посолить. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени это займет, зависит от веса кости: раньше на каждый килограмм уходило два дня, сейчас – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от старых традиций). Затем соль смывают, а через пару дней будущие окорока переносят в помещение с температурой 3–6 °С и повышенной влажностью — мясо становится все менее влажным и просоливается более равномерно. В следующей камере уже вялятся окорока — там постепенно повышают температуру, а влажность понижают.
Висячие окорока

Наконец наступает самый ответственный период — созревание. Именно в этот момент хамон приобретает неповторимый вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как изысканные вина, ждут за кулисами. Сколько суждено созреть хамону, зависит не только от веса, но и от рациона: «массовый» продукт созревает примерно за полгода, качественные «желудевые» образцы — за полтора года (но бывает, что и больше) чем три года).

Интересно, что два хамона из мяса свиньи, как бы странно это ни звучало, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит, в том числе, и от того, на какой бок обычно ложится поросенок. На той стороне, где он лежал чаще, он суше.

«На выходе» хамон выглядит так, что его даже есть стыдно. Сами испанцы любят развешивать хамон на кухне. А в традиционной испанской хамонерии (это и ресторан, и винный погреб, и продуктовый магазин) свиная ветчина является основой меню и неотъемлемой частью интерьера.

Как подавать хамон

Хамон недолго остается украшением – его все равно едят, потому что для этого его и готовили. Приему пищи предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и очень непростой. Тех, кто владеет этим искусством, называют кортадорами. Хамон нарезают на специальной деревянной подставке — хамоне. Это своего рода перформанс: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудия кортадора – это специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким твердым лезвием.
Нарезанный хамон

Ветчину кладут копытом вверх на окорок и «вскрывают» ножом с коротким лезвием — движением на себя делают надрез и снимают кожу и жир до выхода мяса. Затем варенье нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где тонко нарезать окорок уже нет возможности, снова понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

хранить ветчину дома (даже если она уже нарезана) несложно: ее можно подвесить к потолку на кухне, и она прослужит до полутора лет (лопатка – до года), отдав свою домой испанский вкус.

Как едят хамон

В Испании хамон даже не объект поклонения, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие распродажи проходят перед всеми светскими и религиозными праздниками — от Рождества до Дня святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы не менее охотно покупают поддоны и ломо.
Хамон с дыней

Классическое блюдо из хамона, хамон с дыней: игра контрастного сочетания солонины и сладкой дыни. Оливки и оливки, зелень, сыры прекрасно оттеняют вкус хамона. Очень хорошо сочетается с овощами — баклажанами, помидорами, кабачками, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и макаронами. Из напитков к ветчине подают сухое красное вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон — существо нежное: ломтики буквально тают во рту. Поэтому, если вы хотите добавить его в горячее блюдо, вам придется сделать это в самый последний момент – чтобы слегка подтаявший жир придал блюду неповторимый солоноватый вкус.