Для чего предназначен нож накири

Основные характеристики накири (nakiri)

Кухонный нож накири должен иметь следующие параметры:

• общий размер — 29-32 см,
• длина лезвия — 16-18 см,
• его ширина 4,8-6 см,
• твердость стали 58-61 HRC,
• толщина приклада — 0,25 см.

Накири выделяется среди других японских ножей не только размерами, но и другими уникальными особенностями:

• односторонняя заточка лезвия (есть образцы с двумя сторонами, они не менее традиционны),
• почти прямоугольная форма лезвия, иногда со слегка закругленным острием,
• твердость стали как для боевого оружия,
• довольно тяжелая ручка, что придает изделию баланс и удобство использования.

Лезвие, заточенное только с одной стороны, позволяет легко резать и нарезать тонкими ломтиками даже очень твердые продукты. Ведь угол резкости всего 15 градусов, а в некоторых случаях — всего 5-6.

Для сравнения: у европейских моделей ножей, предназначенных для тех же целей, этот показатель равен 25-30. А заточка всегда двухсторонняя. Все это делает европейские копии менее практичными, к тому же их нужно чаще точить. Ведь японское качество стало выше.

Материалы, из которых изготавливаются традиционные накири, тоже можно назвать особенными:

• сталь клинка, изготовленная из цельного фрагмента и закаленная до максимальной плотности;
• второй вариант детали — это несколько слоев стали, посередине жесткая, по бокам мягкая подкладка.

В последнем случае лезвие остается острым, твердым, но особенно прочным. Мягкие внешние слои материала позволяют легко адаптироваться к изделиям любой твердости.

Традиционные ручки накири сделаны из дерева. Они прямые, иногда слегка расширяющиеся к концу или с небольшим изгибом, загнутым вниз. Используются и более современные материалы: микарта, рифленая сталь, пластик.

Накири нож: где применяют, для чего он нужен

Нож накири необходим для нарезки овощей, зелени, составляющих значительную часть японской кухни. Их можно нарезать полупрозрачными крупными ломтиками, нарезать тонкими ломтиками, кубиками, соломкой, кольцами и полукольцами. Инструмент пригодится для приготовления салатов, им режут картофель, китайскую редьку, лук, побеги бамбука, морковь, огурцы.

Широкое лезвие позволяет использовать его как лопаточку при переносе продуктов с разделочной доски на сковороду и в кастрюлю или миску. Инструмент также используется для нарезки фруктов или теста для лапши, но реже. И все же, по статистике, он самый распространенный на домашних кухнях в Японии, благодаря своей универсальности.

Качество инструмента делает работу с овощами очень легкой. Вам не нужно тянуть ручку на себя, пока она врезается в мякоть. Достаточно положить лезвие на изделие под прямым углом и слегка надавить на него. То есть инструмент работает как топор, но почти без усилий.

Но они не должны резать мясо или рыбу. Инструмент подходит для разделки мякоти или филе, но если лезвие заденет кость, ее можно повредить. Острая, зазубренная кромка ухудшает качество кухонного инструмента, и не всегда есть возможность повторно заточить его и устранить дефект.

Преимущества японского ножа накири

Многие специалисты выбирают именно японский нож накири, а не его европейские аналоги по нескольким причинам:

• Односторонняя заточка клинка бывает вправо или влево. А это дает возможность выбрать практичное изделие для левшей и правшей.
• Овощная нарезка может быть любой. Тончайшие ломтики и толстые палочки одинаково хорошо выходят, все выходит с ровным красивым срезом.
• Лезвие ножа легко входит в массу, без особых усилий, вне зависимости от твердости продукта. Это позволяет работать быстро и не уставать.
• Им можно перемалывать мясо, рыбу, даже сало. Но вы должны убедиться, что у них нет костей и хрящей. И не используйте замороженные продукты.
• Нарезанные ломтики и палочки выглядят очень эстетично, отсутствуют рваные края, стекание сока, раздавленные участки. С помощью накири можно нарезать помидоры, виноград или сливы, у которых плотная кожица и очень нежная мякоть.
• Техника работы этим ножом позволяет сэкономить место на кухне и использовать его на небольшой разделочной доске. Их не нужно двигать вперед-назад, можно просто прижать лист к овощу. Либо выбирают только одно направление — перед собой, на себя, качество от этого не страдает.
• Нож безопасен, несмотря на его размер. Он держится так, что невозможно поранить руку. И контроль над инструментом сохраняется, тем более что работают они с минимумом движений.
• Лезвие из высокоуглеродистой стали не тускнеет в течение длительного периода времени. А если он потерял остроту, то можно заточить водяными камнями.

Смотрите видеообзор ножей накири:

Стоимость японского топорика накири

Японский топор накири может иметь разную цену – от 2,5 тысяч рублей до 20 тысяч рублей. Это зависит от фирмы и материалов, из которых изготовлено изделие. Но у одного и того же производителя ножи могут быть в разных ценовых категориях, поэтому второй фактор более важен при определении стоимости.

Например, у известной фирмы Samura есть накири из дамасской стали в 67 слоев и ручка G 10 за 13 тысяч рублей и изделие из материалов АУС-8, пластик за 2 тысячи рублей. Первое лезвие имеет твердость 61 HRC, второе – твердость 58 HRC, то есть очевидно, какой кухонный инструмент прослужит дольше, не теряя своей остроты.

Что лучше – нож усуба или кухонный накири

Сомнения в выборе между ножом усуба и кухонным накири вполне оправданы, ведь оба инструмента предназначены для работы с овощами, да и внешне они похожи, так как имеют схожие формы лезвий. А вот размер этой детали усуба варьируется от 18 до 24 см, что немного больше накири.

Есть еще одно важное отличие – вес кухонного инструмента. У усуба он крупнее за счет массивной задней части. Поэтому работать с ними без привычки сложнее, держать в руке и удерживать контроль непросто.

Усубу предпочитают профессиональные повара. С помощью этого инструмента они могут быстро нарезать овощи тонкими ломтиками для суши и роллов. Срез идеально ровный по всему диску. И выполняется одним движением сверху вниз без движения лезвия вперед или назад, как и техника кацура мука. В последнем случае клинок держат лезвием не вниз, а в сторону. Другой рукой овощ вращают вокруг своей оси, чтобы инструмент полосой срезал ровный тонкий и длинный слой. Но на домашней кухне этот прием вряд ли понадобится, чему необходимо научиться.

Для использования в домашних условиях лучше выбрать накири. Им удобно работать, совершать рубящие движения или возвратно-поступательные движения, как привыкло большинство хозяек. Последнее возможно из-за небольшого изгиба лезвия, отсутствующего у усуба. Лезвие Накири легче, тоньше и имеет больший угол заточки. Все это также способствует комфортному использованию ножа без специальной подготовки и зависимости.

Как выбрать нож

При выборе ножа для накири лучше всего использовать картофель. Попробуйте порезать выбранным ножом по нему. Разрежьте картофель вдоль и поперек. Если рез не вызывает у вас затруднений, значит, у вас в руках достойный инструмент. Если во время среза слышен хруст или нож застревает в клубне, стоит задуматься о качестве продукта. Не все ножи выдерживают это испытание. Продукт может даже стоить дорого, а нарезка картофеля может показаться недостойной Какой алкогольный напиток вы предпочитаете?Вино!Пиво!

Декоративный рез

Шлифовка с одной стороны лезвия позволяет выполнять художественно-декоративную резку, которую еще называют резьбой. С помощью этой техники можно превратить обычный овощ в маленький авторский шедевр сервировки.

У японцев очень распространен культ красивой еды. По их убеждению, еда должна быть не только вкусной и приятно пахнуть, но и красивой. Декоративная выкладка овощей считается обязательным атрибутом любого заведения общепита. Именно нож накири в данном случае используется для нарезки продуктов. Овощ или фрукт держат в одной руке и вращают вокруг своей оси. И в то же время лезвие отрезает от него тонкую, похожую на бумагу ленту. Из того в дальнейшем делаются разные шедевры кухни.

Или суши и роллы заворачивают в овощную ленту. Некоторые кулинарные школы включают это искусство в свои учебные программы. Что ж, следует сказать, что именно здесь используется нож накири.

Отличный овощной лист.

Лучшие ножи накири ТОП-10 изделий

Нож Накари очень популярен в Японии. Но он также используется во многих европейских блюдах. Истрийский лист датируется 14 веком. Сегодня журнал востребован везде. Давайте посмотрим, какие продукты считаются самыми популярными среди населения планеты.

1DTY-028.9/10 Детали 2Samura SHADOW9.2/10 Детали 3Nakiri Classic 41938.6/10 Детали 4Hammet Finish9.1/10 Детали 5Samura ALFA9.4/10 Детали 6Ryoma Nakiri8.9/101 Shimura 9.9/101 Детали. /10 Детали 9Tora9.4/10 Детали 10Samura SUPER 59.4/10 Детали DTY-021 Экспертная оценка: 8.9/10

Этот нож сделан Shimomura. Общая длина изделия достигает 292 мм, тогда как длина клинка составляет 170 мм. Ручка изготовлена ​​из пластика. Этот нож накири можно отнести к разряду бюджетных вариантов. Твердость клинка достигает 57-59 HRC. На лезвие нанесены гравированные надписи и иероглифы. Клиновидная заточка гарантирует простоту эксплуатации и идеальный рез.

Самура SHADOW2 Рейтинг экспертов: 9.2/10

Самура выпускает нож накири, длина которого достигает 298 мм. Этим инструментом можно вырезать все подряд. Предназначен для нарезки растительных продуктов. Нож имеет прямоугольный профиль лезвия. Лезвие изделия покрыто силиконом. Это предотвращает слипание продуктов. Рукоятка выполнена из пластика и идеально ложится в руку.

Nakiri Classic 41933 Оценка экспертов: 8.6/10

Этот нож для накири изготовлен немецкой компанией Wuesthof. Общая длина изделия достигает 289 мм. Изделие предназначено для нарезки мягких продуктов. Резать таким лезвием не рекомендуется. Вес изделия 240 грамм. Клинок покрыт атласом. Профиль имеет прямоугольную форму. Твердость клинка достигает 58 HRC. Рукоять выполнена из полимеров в привычной форме накири.

Кованая отделка4Экспертная оценка: 9.1/10

Нож Накири изготовлен компанией Tojiro. Он немного крупнее своих собратьев и достигает 302 мм в длину. Но при этом клинок всего 165 мм. Изделие достаточно тяжелое и весит 245 грамм. Но твердость у него довольно высокая – 61 HRC. Такой нож обладает высокой износостойкостью и прослужит своему владельцу не один год. Рукоять изделия традиционно выполнена из натурального дерева.

Самура ALFA5 Рейтинг экспертов: 9.4/10

Этот японский нож накири имеет округло-прямоугольную форму лезвия. Его производит Самура. Нож довольно крупный и достигает 320 мм в длину. Но при этом весит изделие довольно много – 167 грамм. Твердость клинка достигает 58-60 HRC. Нож имеет универсальное назначение. На лезвие нанесен логотип компании производителя. Ручка полая.

Рёма Накири6 Рейтинг экспертов: 8,9/10

Нож Накири изготовлен компанией Ryoma. Общая длина изделия весьма внушительна и достигает 310 мм, длина лезвия составляет 165 мм. Изделие используется для нарезки овощей, фруктов и зелени. Но он не переносит твердую пищу. Избегайте попадания режущей кромки на ноги. Твердость лезвия достигает 59 HRC. Рукоять изготовлена ​​из дерева и имеет овальную форму. Изделие идеально лежит в руке и отлично выполняет свои задачи.

Самура KAIJU7Экспертная оценка: 9.5/10

Нож от Samura можно отнести к бюджетным вариантам. Но это не значит, что журнал неправ. Он очень качественный и хорошо справляется со своей задачей. В длину изделие достигает 302 мм и при этом много весит – 356 грамм. Стальное лезвие достигает твердости 58 HRC. Профиль клинка прямоугольный с закругленным острием. Рукоять изготовлена ​​из стабилизированного дерева и имеет овальную форму.

Рейтинг экспертов Shimomura8: 9.1/10

Довольно хороший продукт от Shimomura. Общая длина ножа не большая 290 мм. Да и весит изделие не много 168 грамм. Таким лезвием очень удобно работать и рука не устает. Твердость стали достигает 58 HRC. Профиль лезвия прямоугольный. Рукоять традиционно выполнена из дерева и имеет черный цвет. На ручке есть специальные выступы для удобного удержания в руке.

Tora9Экспертная оценка: 9.4/10

Этот клинок от Kasumi относится к бюджетным продуктам. Длина всего ножа достигает 290 мм, клинок выступает на 165 мм. Средний вес продукта 205 грамм. Твердость стали 56-58 HRC. Прямоугольный профиль. На клинке выгравирована компания. Рукоять изготовлена ​​из стабилизированного дерева. Она идеально лежит в руке.

Samura SUPER 510 Оценка экспертов: 9.4/10

Нож Nakiri от Samura имеет интересный дизайн лезвия. Имеет необычную цветовую гамму. Клинок выгравирован. Твердость стали достигает 60 HRC. Клинок имеет прямоугольный профиль. Рукоять изготовлена ​​из микарты. Это довольно современная и отличная вещь. Ручка хорошо и надежно лежит в руке. Продукт заслуживает очень высоких оценок.

Национальная овощная диета

Основой японской диеты всегда были рис и овощи. Нож Накири всегда считался незаменимым помощником на кухне. Лезвие напоминает европейский нож для мяса. Но главным отличием считается информационный угол и односторонняя режущая кромка.

На самом деле нож обычно мало весит и имеет бритвенную заточку. Ни о каком отключении электроэнергии в этом случае не может быть и речи.

Даже тонкие, маленькие кости могут быть смертельными для ножа. Предназначен для нарезки овощей, фруктов и зелени.

На Западе японская кухня всегда ассоциировалась с морепродуктами. Нож Накири долгое время оставался в тени. Но в конце 20 века люди стали больше придерживаться здоровой пищи. А вкусные овощи и рис — это как раз то, что нужно.

Очень полезный нож.

Откуда взялся накири

История создания современного накири, как и других традиционных кухонных ножей из Японии, началась в городе Сакаи, где производилось лучшее оружие. Здесь изготавливались знаменитые катаны и другое самурайское оружие. Но после Второй мировой войны произошла демилитаризация Японии, и умельцам запретили производить холодное оружие. И они использовали все свои навыки в кухонных инструментах, включая накири.

Сакаи Сити Мастерс

Этот нож представляет собой более легкую версию усуба, но с конца войны его не производили. Нож не менял форму за 1000 лет, он стал одним из универсальных. Приготовление правильного накири включает в себя:

• использование высококачественной стали
• прямоугольный или ровно прорисованный край листа,
• одно- или двусторонняя заточка лезвия, угол наклона которой не более 15 градусов.

Сегодня этот нож стал незаменимым атрибутом японских кухонь. Не используйте его только для работы, требующей больших усилий.

Накири пригодится на любой кухне. К ним не нужно привыкать, инструменты практичны, они очень упрощают работу с овощами. А дорогой, качественный товар еще и прослужит долго, если не использовать его там, где полезнее нож другого назначения.

Татьяна (КМ)

Японский нож Накири

Именно с этого ножа рекомендуется начинать знакомство с японской ножевой традицией всем новичкам. Но опытный практик, ограниченный в выборе единственного японского ножа «на все случаи жизни», наверняка выберет и его. Знакомьтесь, японский нож для нарезки овощей — накири.

Национальная овощная диета.

До конца Второй мировой войны основу рациона среднего японца составляли овощи и рис. Поэтому овощной нож накири с прямоугольным лезвием, напоминающим европейскую мясорубку, всегда считался самым главным на кухне. Основное отличие от рубаки — толщина клинка и угол схождения спусков. В арсенале японского повара это достаточно легкий нож с тончайшим лезвием, деликатной смесью и бритвенно-острой. Ни о каких силовых разрезах даже тонких костей и хрящей таким ножом не может быть и речи. Измельчение только овощей и зелени: узкая специализация, но высокая эффективность.

После окончания войны Япония переживала бум всего западного, в том числе и гастрономических традиций. Вслед за мясными блюдами, выпечкой и десертами в обиход вошли новые виды ножей для таких блюд — универсальные сантоку и мясницкие гютос. Обогащение национальных гастрономических культур было взаимным. На Западе японская кухня в основном ассоциировалась с морепродуктами, что побудило поваров включить в свой «арсенал» ножи соответствующей специализации: янаги, судзихики и дэба. Однако Накири недолго оставался в тени популярности своих «рыбных» собратьев.

В начале 21 века все больше жителей стран «золотого миллиарда» возвращаются к кулинарным основам питания с упором на полезные и вкусные овощи. Это также привело к возвращению популярности овощному ножу накири не только на японских островах, но и на Западе. Каталоги крупнейших мировых производителей быстро заполнились собственными версиями этой японской классической модели.

Резак — лопатка

Овощные ножи для домашней кухни имеют симметричный профиль, или как его называют в Японии «райоба». Идеально подходит для аккуратной нарезки, нарезки и других видов нарезки овощей. Такие модели называются накири или накири бочо, что можно перевести как «зеленый нож». Естественно, одной зеленой зоной дело не ограничилось. Нож настолько практичен и производительен, что даже сегодня японцы скорее выполняют обычный объем работы по нарезке и шинковке овощей, чем с помощью кухонного комбайна. Широкое лезвие длиной от 160 до 200 мм позволяет безопасно работать не только с луком «наги» или салатом «шисо». Он может приготовить тыкву каботча, редьку дайкон, картофель сацума-имо и побеги бамбука такэ-но-ко. Лезвие также можно использовать в качестве лопатки для переноса кусочков с разделочной доски в миски.

Кухонный нож НакириКухонный нож Накири

Хотя профессиональные поварские ножи работают с теми же продуктами, они отличаются более крупными габаритами и односторонним профилем заточки, как правило, справа от рабочей руки повара. Этот профиль называется «катаба», он также используется на классических ножах для морепродуктов, деба и янаги. Профессиональные ножи для овощей называются усуба или усуба бочо, что означает «тонкий нож». Работать им сложнее, чем накири, так как они решают задачи, достаточно непривычные как для домохозяек, так и для большинства европейских профессиональных поваров.

Кулинар-декоратор

Асимметричная заточка необходима на усубе для выполнения особой формы художественно-декоративной национальной резьбы, превращающей обычное блюдо в маленький авторский шедевр сервировки. Вопреки отечественному лозунгу не делать из еды культа, японцы — самые последовательные последователи культа еды. По их словам, еда должна быть не только вкусной и приятно пахнуть, но и красиво подаваться. Исторически сложилось так, что в Японии еду подавали в глиняной посуде на листьях. Искусство выкладывать листья и украшать блюда мукимоно широко используется в Японии с 16 века. Сегодня декоративная выкладка овощей – просто обязательная функция любой уважающей себя японской кейтеринговой компании.

Это усубой, который нарезает дайкон, морковь и огурцы в технике «мука кацура». Овощ или корнеплод вращают одной рукой вокруг своей оси, а другой, вооружившись удила, отрезают от него по кругу тонкую полоску толщиной с бумагу. В такую ​​«овощную ленту» заворачивают рулеты или делают съедобные украшения. Этот навык настолько важен, что некоторые кулинарные школы ввели «муку кацура» как часть обязательных сертификационных экзаменов для поваров. Впрочем, и с такой задачей Накири по силам справиться. При известном мастерстве повара, разумеется.

Оба ножа, как накири, так и усуба, отлично подходят для рубки и нарезки всех видов: соломкой, палочками, кубиками, кружками, ломтиками, ломтиками, квадратами, кольцами и полукольцами.

Преемственность традиций

Для дополнительной защиты от коррозии, вызванной овощными соками, лезвия накири из углеродистой стали оксидированы. Этот прием называется куроуси: после закалки пленка оксидов на поверхности лезвия, за исключением самого лезвия, либо сохраняется в первозданном виде, либо создается химическим или электрохимическим методом. Иногда этот прием дополняется глубокими канавками от головки молотка, равномерно покрывающими лезвие. Этот стиль стал особенно популярным в последние годы и называется «куроси цусимэ». Помимо защиты от коррозии, шероховатое покрытие на лезвии и чередующиеся впадины уменьшают налипание на него овощной нарезки и облегчают работу повара.

Накири из нержавеющей стали также иногда имеют «темную» поверхность, как по традиции, так и для уменьшения прилипания. С этой же целью на лезвие наносят покрытия на основе тефлона. Для уменьшения прилипания широко применяется прием «воздушных карманов», когда вдоль режущей кромки ножа фрезеруются последовательные выборки в металле или отверстия.

Сборка рукоятей современных накири также стала более разнообразной. Наряду со сменными рукоятками из дерева магнолии классического крепления вы можете купить нож с литой нескользящей пластиковой рукоятью, с полой металлической рукоятью, с клепаной накладкой из закаленного дерева.

https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/nozhi_nakiri/

Новые возможности.

Вот лишь краткий список преимуществ накири для практикующего.

1. Возможность варьировать желаемую толщину ломтика в самом широком диапазоне: от толстых ломтиков до самых тонких полупрозрачных ломтиков.

2. Простое и легкое измельчение. Накири практически не требует усилий для нарезки твердых овощей, корнеплодов и фруктов. При этом он режет, а не колет, как топор, молодые зеленые яблоки, репу, редис, морковь и картофель. Секрет легкой и комфортной работы заключается в идеальном профиле лезвия, разработанном специально для овощей.

3. Несмотря на «овощную специализацию», накири отлично нарежет грудинку, бекон, ветчину, бастурму и сало. Главное условие – продукты должны быть без костей и хрящей.

4. Овощная нарезка после накири будет выглядеть идеально. Это особенно важно, если она идет в салаты или на украшение блюд. Бритвенная острота лезвия обеспечивает идеальную чистоту и красоту нарезки, придавая овощной нарезке аппетитный и красивый вид. Нарезанные помидоры, виноград и сливы предстанут перед гурманом в идеальном виде – без деформаций и рваных краев с вытекающим соком. То, что выгодно отличает ее от нарезки кухонной машиной.

5. Накири требует минимум места для работы. Ни маленький рабочий стол, ни маленькая разделочная доска не станут помехой при работе с ним. Нож позволяет использовать практически любую технику — вертикальное измельчение без протягивания, измельчение с протягиванием в сторону рукояти и в обратном направлении. Последний метод особенно популярен среди японских поваров, которые измельчают пищу движением «от себя».

6. Особая статья – безопасность на рабочем месте. При руке, удерживающей нарезаемые изделия, крайние фаланги пальцев согнуты в сторону ладони, а широкая лопатка упирается лезвием в межфаланговые суставы. Это дает шеф-повару максимальный контроль над размещением лезвия, исключая неприглядные порезы. К счастью, нож во время работы не нужно высоко поднимать, так как он режет с минимальными амплитудами, менее трех сантиметров от высоты продукта.

7. Восстановить остроту ножа легко. Высочайший уровень остроты достигается за счет прямой и ровной формы режущей кромки, удобной для касания водных камней.

У Накири есть и недостатки. К их числу многие россияне относят отсутствие чаевых. Даже те, кто никогда не пользуется именно этим лезвием.

Чтобы выбрать хороший накири, лучше всего взять в магазин крупную картофелину, которую покупным ножом разрезают вдоль несколько раз. Если лезвие режет легко и непринужденно, значит, у вас в руках качественный продукт. Если картошка громко хрустит или нож застревает в картошке, откажитесь от этой модели. Не исключено, что в магазине с некачественными товарами вам вообще не удастся подобрать нож, который с честью пройдет это нехитрое испытание. Чтобы избежать разочарования от неудачной покупки, рекомендуем покупать ножи у официальных дилеров известных японских ножевых брендов, выпускающих действительно топовые модели.

Вечная классика Tojiro: японский F-699 Nakiri с рукоятью из магнолии и лезвием длиной 165 мм из трехслойного ламината с сердцевиной из углеродистой стали Shirogami в прочном покрытии.

Нож Накири ТодзироНож Накири Тодзиро

Бюджетная модель накири TJ-13 серии Tojuro от японской компании Fuji Cutlery с лезвием 160 мм из углеродистой стали SK-5. Эта модель – отличный вариант для начала знакомства с японской традицией для новичка.

Нож Накири ТодзироНож Накири Тодзиро

Популярная модель накири F-894 из серии «Professional» компании Tojiro. Фирменное пятиступенчатое шлифовальное лезвие 8000 длиной 165 мм из ламината с сердечником из стали Takefu VG10 в покрытии из прочной стали 420. Особенностью модели является полая металлическая рукоятка «Цунами».

Ножи Nakiri TojiroНожи Nakiri Tojiro

Модель FF-VE180 из серии Flash от Tojiro. Клинок с пятиточечной заточкой 10000 длиной 180 мм с сердечником из стали ВГ10 в узорчатом хромоникелевом покрытии. Рукоять — микарта, с декоративным металлическим щитком.

Нож Накири ТодзироНож Накири Тодзиро

Переосмысление классики Tojiro: серия FD-568 Zen. Сохраняя культовый подход к качеству и отделке, нож оснащен обновленным лезвием из ламинированной нержавеющей стали длиной 165 мм с центральным слоем Takefu VG10 и прочными ножнами из стали 420.

Модель Tojiro F-310 «Western» создана для западных пользователей и имеет клепаную стабилизированную деревянную рукоятку. Практичная и надежная модель подойдет как для профессиональной, так и для любительской кухни.

Накири F-1113 от Тодзиро. Пятиконечный шлифовальный диск 10000 длиной 165 мм, изготовленный из ламината со стальным сердечником VG10, облицованный прочной сталью 420 и обработанный «куроси цусимэ»: оксидированная поверхность со следами удара молотком. Помимо защиты от коррозии, шероховатое покрытие уменьшает прилипание к нему овощной нарезки и облегчает нелегкий труд повара.

Нож Накири от Тодзиро Нож Накири от Тодзиро

Особенности конструкции

Когда смотришь на нож накири, на ум приходит ассоциация с топором. В отличие от ножа усуба, имеющего аналогичный внешний вид и назначение, размер ножа накири скромнее. Он легче и компактнее — весит не более 300 ги, поэтому модель более универсальна, хорошо помещается в ладонь среднего размера. Этот инструмент имеет:

• широкий прямоугольный лист длиной 15-18 см и шириной до 5-6 см;
• заостренный кончик – можно поднимать или опускать почти на одной линии с режущей кромкой;
• режущая кромка очень тонкая и твердая (от 58 до 61 HRC);
• острая финишная заточка осуществляется на водных камнях зернистостью 3000 #, имеет минимальный угол наклона.
•   

Накири имеет выразительный вид, его невозможно спутать с филе или поварским ножом. Но некоторые модели имеют свои особенности. Так клинок может иметь рельефные углубления и выступы. Они не только придают лезвию оригинальность, но и выполняют роль воздушных карманов, не давая продукту залипать при резке. Модели с приподнятым наконечником и изогнутой режущей кромкой идеально подходят для измельчения зелени.

Назначение и техника работы

Тончайший край накири необходим для легкой и быстрой нарезки овощей, зелени, грибов, фруктов — всех растительных продуктов с нетвердой структурой. Этот нож предназначен для измельчения. Он способен нарезать тонкие и точные ломтики гладких овощей с сочной мякотью, например помидоров. А вот для нарезки или нарезки рыбы, мяса, жесткой и плотной пищи он не подходит.

Почти прямоугольная форма лезвия с закругленным кончиком определяет функциональность ножа накири. Техника работы предполагает движения рук в вертикальном пространстве. Геометрия лезвия такова, что для резки не нужно совершать лишних горизонтальных движений, что увеличивает темп работы. При этом закругленный кончик служит изюминкой лезвия. Перемещая руку по радиусу вверх и вниз, легко осуществляется мелкое измельчение и нарезка. Наконечник крепится к доске, изделие помещается под центральную часть лезвия и при резке продвигается пальцами под «топорик» лезвия, которое опускается и поднимается без отрыва острия от доски.

Нож накири – помощник повара или домохозяйки в аккуратной и аккуратной нарезке и шинковке овощей и зелени. Настоящие накири с необходимыми режущими свойствами и конструктивными особенностями поставляют на рынок только японские бренды. Купить профессиональный инструмент можно на нашем сайте. 

Материал клинка и заточка

Особенности продукта:

• заточка ножа с одной стороны;
• особые свойства металла;
• тяжелая рукоять и лезвие в форме листа растения.

Преимущества одностороннего шлифования:

• нарезка осуществляется узкими ломтиками;
• слегка вогнутая форма для простоты использования и остроты бритвы. Шлифовка производится с обеих сторон.

Работа тонкими инструментами требует опыта, так как изделия не режут, а дробят. Метод работы:

1. Возьмите лезвие большим и указательным пальцами.
2. Вы должны взяться за ручку безымянным пальцем и мизинцем.
3. Держите устройство прямо, не наклоняя его в сторону.
4. Движения выполняются вверх-вниз, а не долго, как с другими ножами.

Сегодня японские ножи иногда затачивают с обеих сторон. В производстве используется материал с особыми качествами. Используется высокоуглеродистая сталь с повышенной твердостью в диапазоне 58 — 61 HRC.

Европейские стандарты предполагают диапазон от 56 до 58 HRC. Эта характеристика является залогом более частой заточки лезвий европейского образца. Это ускоряет процесс резки напрямую.

Есть две технологии:

• металлочерепица;
• сплошной кусок (закалка до высокой плотности).

Накири: Резак — это топор.

Виды ножей

Японская кухня богата разнообразием кулинарных блюд, для приготовления которых мастера изобрели ножи различной формы и длины. Хотя насчитывается около 800 видов, они делятся по назначению в пищу. А еще это универсальный нож Сантоку, которым можно резать, шинковать и резать совершенно разные продукты (рыбу, мясо, овощи). Его также называют «японским шеф-поваром».

Рассмотрим основные виды ножей Японии, к которым относятся:

• Деба – тесак;
• Янагиба – готовить сашими;
• Накири для овощей.

Деба

Тяжелый нож, большое цельное лезвие, придает ему дополнительную массу. Лезвие шириной 4-6 см и длиной 16-20 см отлично подходит для обработки различного мяса и птицы, отделяет отдельные кости, перемалывает сухожилия. Они также облегчают обращение с рыбой.

Янагиба

Этот нож специально разработан для нарезки ингредиентов традиционного японского блюда: сашими. Для его приготовления нарежьте мясо или рыбу тонкими и тонкими ломтиками. Чтобы их было удобно ловить палками. Поэтому лезвие янагиба узкое и длинное. Он больше похож на меч или лезвие стрелы. Размеры впечатляют: длина клинка 20-35 см, а ширина 18-32 мм. Рукоять выполнена в традиционном азиатском стиле. Сейчас этот нож широко используется в разных странах. Поэтому область применения значительно расширилась.

Как правильно выбрать

О чем следует помнить при покупке накири, разумно рассмотреть в порядке приоритета.

• Размеры

Общий диапазон варьируется в пределах 29÷32 см, а длина клинка составляет 16÷18 см.

• Толщина и угол заточки

С обратной стороны толщина может быть от 2 мм до 1 мм. Уменьшение лезвия достигает 0,2 мм. Лезвие заточено под углом 15°, что обеспечивает очень тонкий срез. В некоторых случаях угол достигает 6°.

• Ширина

Карман с точечной платформой варьируется от 4,8 до 6 см.

• Твердость стали, закалка и механическая обработка

Чрезвычайная прочность сочетается с остротой благодаря твердости стали от 58 до 61 HRC. Кроме закалки стали лезвия, определяющей твердость, есть еще и термическая обработка. Затем обрабатывается определенная марка стали.

Твердость накири мало чем отличается от стали боевого оружия.

• Лезвие

Геометрия клинка определяет «громкость» реза, чем тоньше он опущен, тем громче звук. Поэтому тщательный осмотр режущей кромки особенно важен.

Листья благодаря своей ширине и увеличенной площади имеют свойство прикреплять к себе обрабатываемый продукт. В связи с этим на поверхности часто можно встретить покрытие, напоминающее рисунок, сглаживающий эту особенность. Также отдельные виды и линейки от мировых производителей используют антибактериальное покрытие, преимущества которого сложно оспорить.

• Сделано из стали

Твердый фрагмент, закаленный до предела плотности, является основой клинка.

Но слоев может быть несколько, при этом самый твердый сорт кладется посередине, по краям делается легкая подкладка.

• Справиться

Главной особенностью является большой вес, именно этот момент придает предмету необходимый баланс. Удобный захват и округлость обеспечивают приятные ощущения. Материалом могут быть как простые пропиленовые ручки, так и пластик, а также редкие породы дерева, металл, микарта. Дополнительные вставки вносят свой вклад в конечную стоимость кухонного аксессуара.

• Бренд и состав

Клинок от мирового производителя не всегда обладает характеристиками, необходимыми для японского ножа. Важно, чтобы была маркировка, характеристики стали. Углерод, легирующие добавки в виде молибдена, хрома, ванадия влияют на стойкость к коррозии и ударную вязкость. Стандартное содержание углерода в пределах от 0,8 до 1% напрямую характеризует сочность срезки, ее породность. Можно доверять магазину, прошедшему проверку на оригинальность бренда.

Японский глобальный бренд — Секи, который также является одноименным городом. Из европейских стран известен город в Германии Золинген.

Чтобы не ошибиться при покупке, следует ознакомиться с сертификатом страны происхождения.

• Цена

Разница в цене заметна. Купить ручные копии дамасской многослойной техники можно за несколько десятков тысяч рублей. Для непрофессионалов доступны достойные варианты по цене до 3000-3500 рублей. Подарочный вариант в футляре будет хорошим и полезным подарком на любое торжество.

Компромиссом с ценовым подходом станет средний уровень геометрии и качественная сталь. В этом случае вы должны быть готовы к частому редактированию и повышению резкости. Стабильная резкость и выдающиеся резы значительно увеличивают затраты.

Для овощей и фруктов

Овощной нож – один из самых необходимых предметов в быту каждой хозяйки. Несомненно? Современные кухонные комбайны и обычные овощечистки значительно облегчают жизнь поварам, но ни один уважающий себя кулинар не может обойтись без небольшого ножа для фруктов и овощей. Эти маленькие лезвия открывают широкие возможности для карвинга, завивки и просто удобны в использовании, так как позволяют выполнять мелкие и точные операции, для которых не подходит большое длинное лезвие.

Фактически, сегодняшний нож для очистки овощей превратился из узкоспециализированного ножа в универсальный нож. Мало того, что они могут чистить сложные овощи, о которых овощечистки могут только мечтать, так еще и нарезать и красиво украсить практически любой продукт. Даже если вспомнить самую банальную операцию по вырезанию глазков из картофеля – какой инструмент справится лучше ножа для нарезки овощей?

Ну а если вы решили нарезать картошку или другие овощи в виде шариков, бочонков или других сложных форм – нет ничего лучше такой небольшой кухонной дольки.