Профессиональный обвалочный нож для обвалки и жиловки мяса

Обвалочный нож для обвалки мясаУ многих хозяек часто возникает вопрос выбора хорошего ножа для обработки мяса. Занимаясь готовкой пищи, важно правильно обрезать мясо, чтобы возле костей осталось минимум мякоти. И такой процесс может показаться настоящим испытанием для тех, кто никогда раньше не имел дела с приготовлением мясных блюд. Для упрощения задачи можно купить специальный инструмент — обвалочный нож.

Общая информация

Разрезка и обработка мясной туши — настоящее кулинарное искусство, которому нужно учиться и учиться. Опытные повара хорошо знакомы с определенной последовательностью действий при приготовлении мяса. Она позволяет получать максимально качественные куски без комочков, хрящей и жилистых элементов.

Нож обвалочныйИ один из наиболее важных этапов заключается в отделении мяса от костей. Но одних лишь навыков в этом деле недостаточно. Важно приобрести профессиональный инструмент, гарантирующий быстрое и качественное выполнение такой задачи. К тому же он должен обеспечивать максимальную безопасность своему владельцу и быть долговечным.

В настоящее время повара используют такие инструменты для обработки мясных туш:

  • Ножи для обвалки и жиловки мяса.
  • Секаторы.

Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким. Также инструмент полностью пригоден для обработки продуктов питания, т. к. он соответствует установленным санитарно-гигиеническим нормам.

Ножи обвалочные для чего

Профессиональный обвалочный нож оснащен очень узким и довольно длинным лезвием с характерным концом, напоминающим букву V. Приспособление выполнено таким образом, что оно легко проникает в мясную тушу и максимально качественно отделяет ее от твердых частей, т. е. костей. В большинстве случаев инструмент используется для обработки следующих видов мяса:

  • Говядина.
  • Свинина.
  • Баранина.
  • Птица.

Длина доступных на рынке ножей варьируется от 13 до 30 см с шагом в 10 или 5 мм. Оптимальная длина для обвалочных работ составляет 130−150 мм, а для жиловки — 23−30 см. Многие специалисты задействуют для своей деятельности сразу несколько типов ножей, выбирая их с учетом сложности операции. Такие инструменты являются индивидуальными и подходят для конкретного мастера. А чем качественнее выполнен нож, тем лучше будет решена задача по приготовлению мясных блюд.

Рабочие характеристики изделия

При обработке мяса обвалочный нож вынужден справляться с довольно внушительными нагрузками. Его дополнительно стерилизуют путем погружения в горячую воду, которая тоже негативно воздействует на металл. Также стоит учесть влияние такой агрессивной среды, как мясной сок. При производстве подобных инструментов учитывается сфера их применения, поэтому материал изготовления берется максимально качественный.

Нож обвалочныйЗачастую в его изготовлении используется нержавеющая сталь, содержащая большой процент углерода. Также в ход идет хромомолибденовая сталь, которая предварительно закаливается посредством сложной термообработки в вакуумном пространстве.

Процесс заточки будущего ножа для обвалки и жиловки происходит в несколько этапов. Изначально материал затачивают специальным станком, а дальше — вручную. Чтобы достичь идеальной гладкости, его полируют с помощью машины для шлифовки и полировки (можно использовать специальные круги или универсальные станки).

Немаловажным залогом комфортной работы с ножом является правильная форма рукояти. Ведь профессиональные повара вынуждены работать с таким инструментом целый день, что может серьезно утомить. Рукоять ножа должна удобно удерживаться рукой, не соскальзывать и не доставлять дискомфорт. По этой причине ее делают слегка шероховатой. Для предотвращения возможного соскальзывания руки рукоять оснащают специальным выступом, препятствующим возможной травме.

Для изготовления этой части инструмента используется высокопрочный полимерный материал — полиоксиметилен или микарта. Чтобы избежать выпадения лезвия из рукояти, его заклепывают. Профессиональные модели оборудованы алюминиевыми заклепками, повышающими надежность фиксации.

Показатель твердости инструмента

Важной характеристикой всех ножей для обвалки и жиловки является их твердость. Такой параметр даже измеряется методом Роквелла. Существуют и другие способы определения твердости, но метод Роквелла наиболее востребованный из-за своей простоты и точности. Его проводят путем измерения глубины проникновения внутрь материала, поддающегося обработке.

Ножи для обвалки мясаСпециалисты выделяют одиннадцать шкал определения, в зависимости от материала изготовления наконечника. Они обозначаются первыми буквами латинского алфавита и имеют собственную единицу измерения HR. К ней добавляется значение шкалы, которая использовалась для анализа. Как правило, это латинская буква С.

Максимальный показатель твердости для стальных изделий составляет 70 HRC, но фактическое значение не может превышать 65 единиц. Ножи с более высоким показателем являются слишком хрупкими и теряют свою практичность. Из-за этого большинство качественных лезвий обладают твердостью от 56 до 62 HRC. Существуют и более твердые модели, но их дополнительно покрывают обкладками из мягкой стали, препятствующими повреждениям. Подобная защита часто использовалась в дамасских саблях.

К сожалению, провести самостоятельную оценку твердости в домашних условиях невозможно, поэтому остается верить производителю и заявленному показателю. Чтобы избежать покупки дешевой подделки, следует обращать внимание на продукцию ведущих брендов с хорошей репутацией и отзывами.

Профессиональные модели

Доступные на рынке обвалочные ножи для мяса могут разделяться на 2 группы: кухонные и профессиональные. К кухонным моделям относятся любительские инструменты для домашнего использования. На предприятиях задействуются исключительно профессиональные изобретения. Но это не значит, что их нельзя использовать дома, а вот с любительскими ножами ситуация выглядит иначе. Такие устройства не подходят для производственной обрезки мяса.

Профессиональные ножи для обвалки мясаВ зависимости от назначения существуют такие типы профессиональных ножей:

  • Поварские.
  • Обвалочные.
  • Разделочные.
  • Для обработки овощей, рыбных продуктов, хлеба и других продуктов.

Известной серией профессиональных ножей являются модели «Трамонтина». Они характеризуются высокой прочностью и способностью долго сохранять заточку. Лезвие выполнено из качественной нержавейки и обладает толщиной 2 мм. К преимуществам этой линейки относят красивую и комфортабельную рукоять из полипропилена, наличие антибактериальной микробаны, препятствующей загрязнению и размножению многочисленных болезнетворных грибков, а также долговечность.

По отзывам реальных покупателей, такие ножи могут эксплуатироваться в течение большого промежутка времени, не теряя твердости и остроту покрытия. Форма рукояти характеризуется удобным захватом, легкостью и комфортабельностью. Рабочее лезвие хорошо отполировано, при этом оно не становится темным по мере использования. Его выполняют в V-образном виде, что гарантирует максимальную точность резки.

Ножи Eicker

Ножи от производителя Eicker выполнены из сверхпрочной нержавейки с высоким содержанием хрома. Также в составе материала присутствует молибден и ванадий, препятствующие появлению хрупкости. Такая технология позволяет получать максимально острые ножи, которые не тупятся из-за интенсивного использования. Для этого их не просто поддают заточке, но и правят и полируют с помощью специального мусата — точила на основе хром-ванадиевой стали.

Нож для обвалки мясаВсе модели этой серии оборудованы удобной ручкой из нейлона со стекловолокном и каучука. Из-за этого они не скользят и хорошо удерживаются в руке. Обвалочные модели не поддаются повреждениям и не растрескиваются. Даже при падении с внушительной высоты такие модели сохраняют свои прежние свойства и твердость. Работа с таким инструментом доставляет специалисту одно удовольствие, при этом она полностью безопасна, т. к. рукоять оборудована защитным выступом. Такими ножами можно быстро и эффективно обрабатывать мясные туши.

В серии присутствуют модели с разной степенью жесткости:

  • Жесткие.
  • Гибкие.
  • Полугибкие.

Инструмент позволяет выполнять самые различные мероприятия по разделке мяса, при этом его стоимость начинается с 800 рублей. Купить нож этой серии можно в любом специализированном магазине.

Другие серии

Также на рынке профессиональных жиловочных и обвалочных ножей особым спросом пользуется продукция Giesser. Ее характеризует высочайшее качество сборки и отличная твердость — 56 HRC. Ножи создают на основе хромомолибденовой стали, которая обрабатывается антибактериальным серебряным покрытием от микробов, плесени и грибков. У каждой модели из этой серии имеется определенный порядковый номер, необходимый для быстрого ремонта или замены инструмента. Производитель дает на свою продукцию пожизненную гарантию, что делает их идеальным решением для профессиональной кулинарной отрасли.

Нож обвалочный профессиональный

Ножи японской фирмы KAI SHUN создаются из высокопрочной дамасской стали. Их лезвия затачиваются по обеим сторонам, что гарантирует глубокое проникновение в тушу курицы, говяжью грудинку или мясо свинины. Рукоять выполнена из элитной черной древесины со специальным покрытием против гниения и насекомых. Изделие характеризуется повышенной прочностью, т. к. в нем содержится много маслянистых веществ. Материал ручки не боится воздействия влаги, не деформируется и не поддается гнилостным процессам.

Ножи для обвалки и жиловки мясаНаличие специального элемента — бюльстера (цельнометаллического кольца) между рукоятью и лезвием препятствует накапливанию остатков продуктов питания и обеспечивает максимальную безопасность выполнения разделки. На конце ручки расположена стальная «пятка», которая защищает нож от деформации при падении или случайных ударах. Это существенно продлевает срок службы изделия, делая его практически неуязвимым к разного рода повреждениям.

Длина лезвия — 15 см, а общая длина инструмента 272 мм. Заточка типа plain, а показатель твердости — 61 HRC. Работа с таким изделием доставляет повару одно удовольствие, т. к. рука не ощущает усталость, а срок службы изделия превышает любые ожидания.

Также популярностью пользуются широкие модели ERGOGRIP, которые обладают острым лезвием из нержавейки длиной 15 см. В продаже доступен большой выбор таких инструментов с разной длиной лезвия и расцветками рукояти. Показатели твердости составляют 56 единиц, а стоимость — от тысячи рублей.

Полезные советы

Выбирая подходящий обвалочный инструмент, нужно учитывать не только фирму-производителя, но и несколько факторов, влияющих на его качество и долговечность. В первую очередь следует оценить состояние сварочного соединения между лезвием и рукоятью, т. к. это наиболее уязвимые места. Любые зазоры и видимые дефекты указывают на низкое качество производства и недолговечность инструмента.

Обвалочный нож что это такоеТакже нужно подержать нож на весу, чтобы определить, подходит ли он для конкретных задач. К примеру, если понадобится осуществлять точную нарезку, лучше задействовать легкий нож, а тяжелый подойдет для подготовки твердых продуктов, таких как имбирь, орехи и др.

Немаловажным фактором является баланс ножа. Хороший инструмент обладает одинаковыми по весу рукоятью и лезвием. Лучше отказаться от продукции сомнительных, неизвестных производителей, т. к. она не имеет подтверждения качества и долговечности.

Перечисленные рекомендации существенно упростят процесс выбора качественного ножа, а также позволят приобрести действительно качественный инструмент с большим сроком службы и отличными рабочими свойствами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector