Нож сантоку: для чего он нужен?

Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма

Японцы считают нож сантоку универсальным инструментом, ведь его форма и размеры позволяют работать с продуктами в разных техниках нарезки. В переводе «сантоку» означает «три хороших дела», что прямо указывает на его универсальность.

Японский нож сантоку, если он действительно оригинальный, всегда идеально сбалансирован и заточен. Это позволяет резать не только овощи и мягкое мясо, но и рыбу с костями, твердые фрукты, хрящи. Лезвие острее на носу, поэтому повара могут начать нарезку, разрезая верхний слой продукта, а затем перейти к эффекту «распиливания.

Вне зависимости от производителя нож может быть отнесен к японским сантоку только при наличии следующих характерных признаков:

• широкий лист;
• прямая линия от обуха до конца клинка;
• длина лезвия – около 180 мм;
• наличие следов на поверхности листа;
• материал лезвия – высокоуглеродистая сталь (керамика – интерпретация современных производителей);
• материал ручки — дерево, резина (пластик — варианты от фирм).

Рекомендуем прочитать статью виды ножей. Из нее вы узнаете об основных формах ножей, их названиях и характеристиках, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.

Узнайте больше о метании ножей здесь.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку позволяет совершать монотонные режущие движения вверх/вниз в течение длительного времени, поэтому он необходим и для шинкования капусты, и для нарезки твердых фруктов, и для разделки рыбы и мяса.

Инструмент используется стандартно, но для удобства важно выучить специальную технику захвата ножа:

• Держите лезвие ножа сантоку между большим и указательным пальцами.
• Возьмитесь за ручку инструмента рабочей рукой.

Сильно сжимать нож пальцами не нужно — пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. В то же время нельзя расслаблять пальцы во время нарезки продуктов. Поэтому рукоятка ножа должна сразу удобно лежать в ладони, а сам хват максимально близко к лезвию.

При резке стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик лезвия и длина до середины отлично подходят для нарезки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы с твердыми продуктами.

Преимущества и недостатки

К явным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие:

• нарезать продукты соломкой, кубиками, полукольцами;
• нарезать мясо, рыбу;
• разделать филе в фарш без чрезмерных физических нагрузок;
• замена всех остальных ножей — узкими, широкими, с заостренным кончиком лезвия или малым по длине лезвием.

Если сравнить японский инструмент с классическим европейским поварским ножом, то сразу станут видны преимущества первого:

• длина лезвия поварского ножа составляет 33 мм, тогда как у сантоку всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это позволяет не напрягать мышцы во время работы;
• поварской нож имеет небольшую высоту, в то время как сантоку имеет внушительную высоту, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего два недостатка режущих инструментов из Японии:

• вес лезвия внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалить сердцевину из фруктов, семенные коробочки из овощей, но для этого есть другие инструменты.

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы поварской нож Сантоку долго служил в эксплуатации, не теряя своих качественных характеристик, стоит придерживаться рекомендаций специалистов:

• Не режьте инструмент на твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому необходимо использовать деревянную или пластиковую разделочную доску.
• Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно использовать обычную точилку, если инструмент имеет одностороннюю «начальную» заточку. При двухстороннем нужна шлифовальная машина с углом 15 градусов.
• Настоятельно не рекомендуется оставлять грязный нож надолго. Остатки пищи негативно влияют на сталь на лезвии и быстро приводят его в негодность.
• Нож от японских производителей всегда должен быть идеально заточен. Даже небольшое снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества реза.

Чем отличается от шеф-ножа?

Разница между поварским ножом и сантоку не очевидна для обычных людей, но заметна для профессионала. Нож поварской тоже универсальный, но он тяжелее, кончик лезвия заострен, длина от 15 до 36 см. При этом режущая часть сантоку имеет длину от 12 до 18 см, а по внешнему виду он похож на кухонный топор, он находится в той же линии. Иногда лезвие слегка сужено, но незначительно.

Обычный поварской нож не сможет разрезать куриное филе и отварную говядину, а также сразу нарезать кубиками зелень или помидоры. Но у каждого человека и повара индивидуальные предпочтения в использовании инструментов, поэтому кому-то проще пользоваться ножом, кому-то другому. Острый заостренный поварской нож поможет нарезать твердые продукты и избежать случайных порезов. Так что выбирайте тот, который подходит вам лучше всего.

Для чего предназначен нож сантоку

Это лезвие многофункционально, подходит для резки, разделки различных категорий продуктов. Его можно использовать для:

• нарезка дольками, кубиками, соломкой овощей и фруктов;
• тонкие ломтики сыра, колбасы, бекона;
• разделка мяса, птицы, рыбы;
• измельчители зелени;
• нарезание грибов и другие манипуляции.

Сантоку сочетает в себе нож и кухонный топор. Даже неопытные повара без труда накрошат с ним капусту для борща, превратят в фарш рыбное и мясное филе. Ремесленники же умело пользуются сантоку, выполняют даже мнимую нарезку изделий.

Для чего используются ножи Santoku?

Существует поверье, что легендарные сантоку — это «ножи для суши». Это не верно! Конечно, этот нож отлично подходит для приготовления суши, потому что чрезвычайно острое лезвие делает его идеальным для разделки сырой рыбы. Это универсальный аналог поварского ножа в восточной традиции.

Резка

Сантоку отлично подходит для нарезки, хотя способ употребления немного отличается от классического. Лезвие европейского длинного изогнутого поварского ножа позволяет быстро нарезать мелкие продукты, такие как травы и чеснок, вращательным движением (при этом кончик ножа плотно сидит на разделочной доске). 

Лезвия сантоку, как и лезвия многих японских ножей, плоские. Некоторые японские ножи имеют совершенно прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеют небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта небольшая кривая помогает при резке, но она недостаточно глубока, чтобы использовать метод качания. 

Нарезка немного медленнее, чем поварским ножом в западном стиле, так как вам нужно быть более осторожным с тем, где находится нож, но он позволяет делать тонкие ломтики.

Игра в кости

Santoku обеспечивает чрезвычайно точные нарезы благодаря меньшему и легкому в обращении лезвию (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Сантоку имеют угол наклона лезвия от 10 до 15 градусов, что обеспечивает более точный срез, чем у ножей с широким лезвием. Благодаря такой точности они лучше подходят для нарезки продуктов небольшими кубиками, чем классические поварские ножи, но операция занимает немного больше времени.

Шлифовка

Сантоку предназначен для измельчения. Острое лезвие быстро разрезает продукты, а его плоская форма означает, что оно режет очень равномерно, так как нож разрезает продукты во многих точках одновременно. Техника нарезки сантоку такая же, как и нарезка – быстрое, преднамеренное нажатие, а не раскачивание вперед и назад. Сантоку — Благодаря своей маневренности и быстрым движениям вверх и вниз он может резать быстрее, чем поварской нож.

Особенности ножа сантоку

Сантоку имеет особую конструкцию – обух совмещен с рукоятью, а само изделие выполнено в виде «рамбена». У качественного ножа есть и другие особенности:

• ширина листа – 3-5 см;
• длина листа 13-20 см;
• острие лишь слегка приподнято по отношению к линии режущей кромки;
• прямая и узкая ручка;
• чрезвычайно острая резкость;
• оптимальный баланс.

Благодаря такой конструкции инструмент очень маневренный. Отвечая на вопрос, что резать ножом сантоку, можно сказать – любые продукты. Некоторые модели имеют специальные насечки и насечки на лезвии. Их делают не только для красоты, но и для того, чтобы ломтики не прилипали к лезвию при тонкой нарезке.

Особенности конструкции — тонкая ручка, широкое основание лезвия сводит к минимуму риск порезов при использовании, повышает эргономичность. Этот нож удобно помещается в ладони любого размера. Смещенный вперед центр тяжести облегчает нарезку и снимает нагрузку с руки повара. Правильная форма режущей кромки обеспечивает максимально полный контакт лезвия с доской, что увеличивает производительность реза.

Нарочито «грубый» дизайн сантоку подчеркивает его индивидуальность. В прошлом мастера ориентировались в первую очередь на качество инструмента, а не на его красоту. Эта тенденция сохранилась и по сей день. В то же время лаконичность сантоку сегодня востребована у ценителей восточной кухни.

Особое внимание следует уделить материалу лезвия. Настоящий нож сантоку изготавливается только из твердой стали с высоким содержанием углерода в сплаве. Только такое лезвие можно заточить до сверхостроты, которая прослужит долгие месяцы и даже годы без переточки. Думая о том, какой нож сантоку выбрать, отдавайте предпочтение только клинкам из высокоуглеродистой стали или многослойного дамаска.

Правила использования

Поскольку нож сантоку используется для нарезки продуктов, он идеально подходит для резки вверх и вниз в вертикальной плоскости. Стандартный метод стрижки «от пятки к кончику» маховыми движениями руки в данном случае неуместен. Поначалу может показаться, что постоянно поднимать и опускать нож утомительно, но благодаря идеальному балансу и суперостроте резать уж точно не составит труда даже непрофессионалам. Кроме того, прямая режущая кромка облегчает подачу нарезанных продуктов в чашу одним движением ножа.

Учитывая, что профессиональные ножи изготавливаются из твердой высокоуглеродистой стали, лезвие требует соблюдения правил ухода и эксплуатации. Вот основные рекомендации:

• не резать ножом сантоку кости, замороженные продукты, орехи в скорлупе и другие твердые предметы;
• инструмент рекомендуется мыть вручную и сушить;
• нельзя пользоваться ножом по керамическим, каменным, стеклянным, металлическим поверхностям – они затупляют лезвие;
• оптимальный вид доски – дерево и пластик;
• сантоку следует затачивать только водяными камнями соответствующей зернистости;
• следует хранить отдельно от других устройств;
• для редактирования и заточки лезвия по мере необходимости.

Если лезвие соприкоснется с другими ножами или кухонной утварью, оно может преждевременно затупиться. Кроме того, при попытке достать нож из комнаты с приборами можно запросто порезаться об очень острое лезвие. Храните сантоку в отдельной комнате на кухонном столе, а лучше — в специальной подставке с индивидуальным отверстием или на магнитном держателе.

Преимущества лучших ножей сантоку

Подведем итог — почему повара любят японский нож сантоку? Вот только основные моменты:

• она одинаково хороша для нарезки зелени, разделки мяса и нарезки овощей;
• с ними легко работать – рука не устает;
• удобный хват, ручка удобно ложится в ладонь;
• стильный лаконичный дизайн – гордость повара и украшение кухни;
• подходит новичкам, любителям и профессионалам;
• несмотря на свои большие размеры — легкий и маневренный, удобный для женщин и мужчин;
• чрезвычайно острый, позволяет легко и приятно резать продукты;
• дает отличный результат нарезки – идеально ровный край продукта, чрезвычайно тонкие ломтики.

Как выбрать кухонный нож сантоку

Доверяйте только официальным представителям японских производителей на рынке. Ремесленные инструменты имеют короткий срок службы, тупятся и очень быстро выходят из строя. При выборе ориентируйтесь на следующие факторы:

• лезвие из высокоуглеродистой или дамасской стали;
• ручка из современных материалов (стеклопластик Г-10, ценные породы дерева со специальной обработкой, сталь, АБС-пластик);
• полная установка рукояти (древко выступает продолжением лезвия);
• резкость (#3000-10000);
• гарантия качества;
• японская технология производства.

Нож Сантоку по праву можно считать универсальным ножом. Его уникальной особенностью является возможность одинаково эффективно делать три вещи: крошить, нарезать и измельчать мясо. Купив в нашем интернет-магазине нож Сантоку японского бренда Samura, можно будет решить сразу несколько задач при приготовлении сложных блюд. Позвольте себе выбрать достойный кухонный нож прямо с завода производителя. Оригинальные товары по лучшим ценам на samura-online.ru Чтобы лично убедиться в качестве продукции Samura, вы можете оформить заказ на сайте или посетить один из трех наших фирменных магазинов. Мы заботимся о каждом нашем покупателе, организуя доставку по Москве, Санкт-Петербургу и любому другому городу России.

Плюсы и минусы

В числе важных достоинств изделия – универсальность, эргономичность, необычный дизайн. Нож Сантоку – отличное приобретение для практичных хозяев, не желающих загромождать кухонное пространство обилием инструментов и приспособлений.

Недостатки продукта субъективны. Одним не нравятся размеры и вес ножа, другим — его необычная форма. Сантоку имеют закругленный обух, поэтому им неудобно вынимать сердцевину из овощей и фруктов (но нож для этого не предназначен).

Как пользоваться?

Правильное использование профессионального ножа ускорит приготовление многих блюд. Ниже приведены пошаговые рекомендации, которые сделают использование изделия максимально комфортным. Держите лезвие между большим и согнутым указательным пальцами.

1. Возьмитесь за ручку другими пальцами.
2. Не сдавливайте, не давите сильно на изделие – это вызовет дискомфорт, рука быстро устанет.
3. Для нарезки используйте разные части лезвия: часть от острия до середины лезвия — для деликатной работы (мелкая шинковка, нарезка зелени), часть от середины до рукояти — нарезка более твердых продуктов.

ВАЖНЫЙ! Регулярное трение ножа о твердые поверхности может привести к повреждению лезвия. Вырезать продукты нужно только на пластиковой или деревянной доске.

Как ухаживать?

ухаживать за ножом Сантоку несложно. Достаточно соблюдать ряд правил, известных каждой хозяйке. Прежде всего, обязательно ополаскивайте лезвие после каждого разреза, чтобы избежать высыхания и налипания остатков продукта на лезвие. Для мытья нежелательно использовать моющие средства или мыльные смеси, так как лезвие теряет остроту под воздействием щелочной среды и становится ломким. Вытрите нож полотенцем после мытья.

Форма и размеры классического сантоку

Настоящий нож сантоку характеризуется широким, прямым, хорошо сбалансированным и острым клинком длиной от 12 до 18 см и отсутствием заостренного острия. Обух на одной линии с рукоятью, этакий гибрид кухонного топора и ножа.

Каждая часть функционирует и предназначена для определенных видов работ. Например, частью лезвия удобно резать от кончика к середине, а середина подходит для резки твердых продуктов.

Зазубрины на лезвии чаще встречаются на изделиях европейских производителей, они бывают:

• уменьшить трение о изделия, что облегчает работу;
• уменьшить липкость мягких продуктов, благодаря чему можно получить более ровную и гладкую поверхность среза;
• уменьшить общий вес, делая кошение более комфортным.

Традиционно острые лезвия японских ножей изготавливают из высокоуглеродистой стали. В промышленных масштабах нержавеющая сталь используется для недорогих изделий.

Лишь немногие производители выбрали керамику, да и то в последние годы. Важно понимать, что керамические сантоку во многом уступают по функциональности стальным сантоку, ими уже нельзя резать, резать твердую пищу, резать некоторые овощи.

Классические японские ножи заточены с одной стороны, что делает их более острыми и менее тупыми. Для европейского потребителя передний край постоянно затачивается с обеих сторон.

При выборе однолезвийного лезвия учитывайте, какой рукой вы будете резать. Есть специальные серии для левшей.

Назначение и возможности японского универсала

Многозадачный нож сантоку – выходец из Азии с японскими усовершенствованиями – подходит для нарезки, шинковки, шинковки, шинковки овощей, фруктов, мяса, зелени. Идеально подходит для нарезки кубиками, соломкой, мелкими кусочками.

Можно вырезать:

• сырое и вареное мясо;
• рыбы;
• гастрономические продукты (колбасы, рулеты, буженина и так далее);
• твердые и полутвердые сыры;
• приготовление суши;
• овощи для закусок и салатов;
• фрукты.

Однако возможности Сантоку ограничены — нож не предназначен для резки твердой пищи, его нельзя использовать для костей, замороженного мяса и рыбы. Очистить овощи и отделить филе от костей НЕ получится. Предпочтительно использовать для работы с мягкими и готовыми изделиями.

Выбирайте ножи сантоку с лезвиями из твердой стали с высоким содержанием углерода, хрома, молибдена, добавок ванадия. Ручка не должна скользить в руке, не впитывать жир, не бояться влаги.

Шеф-нож и сантоку – что лучше

У европейцев есть свой многофункциональный помощник на кухне – поварской нож, являющийся одним из трех поваров. Чем нож из Японии привлекательнее европейского универсала?

• Японский нож сантоку более компактен, длина лезвия 12-18 см, а поварской клинок имеет длину 33 см. Его удобнее хранить, он занимает меньше места и с ним легче работать.
• Вес сантоку меньше, что делает нарезку и шинковку менее трудоемкими и требует меньше усилий со стороны повара. Однако после длительного использования руки могут устать.
• Лезвие японского инструмента более широкое, что упрощает работу на кухне.
• Повар лучше справляется с плотной и волокнистой пищей и нарезает ее крупными кусками.
• Линия контакта сантоку с разделочной доской больше, чем у шеф-повара, ее удобнее и быстрее измельчать и крошить.

Поварской нож считается более универсальным, но многим нравится японский вариант. Особенно это ценят мужчины.

Обзор ножей сантоку от разных производителей

Ножи Сантоку от японского производителя Samura являются лидером рынка и пользуются заслуженной популярностью как у домашних, так и у профессиональных поваров. В интернет-магазинах цены на Samura начинаются от полутора тысяч рублей.

Доступная по цене сантоку Samura HARAKIRI с длиной лезвия 17,5 см и общей длиной 29,8 см весит 114 г — она легкая и мобильная, подходит для повседневных кухонных задач. Обоюдоострый клинок изготовлен из нержавеющей стали AUS 8. Эргономичная рукоятка выполнена из прочного пластика.

Samura DAMASCUS с лезвием 18 см создан для тех, кто готов платить за качество и долговечность. Лезвие из дамасской стали с 67 слоями и HRC (твердостью лезвия) 61 прослужит долгие годы и в ближайшее время не потребует первой заточки. Нож не боится ударов и поперечных нагрузок, устойчив к кислотам и щелочам. Общий вес инструмента 225 г, размер 30,5 см. Рукоятка изготовлена ​​из армированного полимеризованного пластика.

Сантоку выпускают и другие производители, при желании легко найти дешевые предложения, на которые стоит обратить внимание.

Цельный нож Gemlux GL-SK5 из хромистой стали 5Cr15Mov с широким лезвием с рельефами, закругленной спинкой и узкой рукоятью поможет вам в решении различных кухонных задач. Как и положено, центр тяжести смещен вперед, что снижает усилия пользователя.

Сантоку из прочной молибден-ванадиевой стали Tima ORIGINAL с длиной лезвия 17,8 см легко справится с нарезкой и нарезкой кубиками, разделкой мяса и рыбы, приготовлением мясного фарша. Ручка изготовлена ​​из ламината Pakka с противоскользящим лаком.

Самая доступная сантоку от Fix Price легкая, что сразу настораживает: нож пытаются выдать за японский универсал? Ведь он должен быть тяжелым, чтобы уменьшить прилагаемое усилие. Лезвие из нержавеющей стали, пластиковая ручка. Вряд ли кто-то из профессионалов порекомендует этот вариант, но кому-то он может показаться оптимальным.

Рекомендации по использованию

На быстрый результат можно рассчитывать только при правильном использовании ножа сантоку – резать нужно только в вертикальном положении.

Условия эксплуатации:

1. Уберите большой палец левой руки под разрезанное изделие, придерживайте его остальными — это защитит от порезов.
2. Держите лезвие согнутыми большим и указательным пальцами правой руки.
3. Движения сантоку должны быть волнообразными: движение вниз – сокращение, движение вверх – возврат. При резке или шинковке лучше не отрывать кончик лезвия от доски. Обрезка производится по центру листа.

После любой работы нож необходимо вымыть и высушить. Хранить лучше в специальном стеллаже, но если его нет, важно избегать близости с другими металлическими приборами, особенно с вилками.

При выборе ножа сантоку не забывайте общее правило — размер зависит от руки, рукоять должна удобно лежать в ладони и не скользить. Большой размерный ряд этого ножа поможет подобрать подходящий инструмент для любой кисти.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Название сантоку означает «три использования» и указывает на универсальность инструмента. Японцы разработали его, начав с французского кухонного ножа для разделки мяса.

Изделие сочетает в себе гибкость и прочность. Клинок широкий, рукоять в районе обуха выполнена в виде «овечьей кости». Стандартная длина лезвия составляет 188 мм.

Нож Сантоку от Arcos.

Лезвие заточено с одной стороны под углом 6-15°. Носик заточен сильнее, что улучшает качество и скорость реза.

При работе используется вся поверхность режущей кромки, а углубления, нанесенные вдоль режущей кромки, обеспечивают отсутствие прилипания продуктов. Это позволяет нарезать продукты тонкими, аккуратными ломтиками.

С помощью сантоку легко нарезать кубиками, полукольцами, соломкой. Их можно резать, шинковать, шинковать, крошить в фарш.

Продукт используется для приготовления:

1. Рыбы. Подходит для резки.
2. Мясо. Проводят обработку кусков с жилистым мясом, мелкими костями и хрящами, измельчение в фарш.
3. Фрукты. Нарезка делается для подачи.
4. Овощи. Используется для измельчения при приготовлении салатов, термической обработки.

Средство незаменимо в общественных столовых, ресторанах. При работе в домашних условиях заменяет одновременно несколько видов ножей. С сантоку можно резать хлеб, разделывать птицу, делать суши и роллы.

Несмотря на их универсальность, некоторые операции ими выполнять нельзя. Его нельзя использовать для удаления, например, сердцевины из яблок или косточек из вишни. Не используйте сантоку для разрезания костей.

Правильная техника резки

Инструмент предназначен для резки в вертикальном направлении. Движения рук производятся в направлении вверх-вниз, как это делают профессиональные повара на видео в кулинарных программах.

Рукоятка ножа:

• держите лезвие внизу большим и указательным пальцами;
• обхватить ручку другими пальцами;
• не прилагая физических усилий, свободно держат инструмент, не напрягая мышц.

Для мелкого измельчения используется верхняя часть лезвия. Средняя часть участвует в обработке неподвижных продуктов.

Что собой представляет

Нож Сантоку представляет собой клинок с широким прямым лезвием, немного опущенным на конце к низу, имеет небольшую рукоятку. Традиционная заточка должна быть односторонней с минимальным углом от 6 до 15 градусов. Сантоку западного производства может иметь острие с обеих сторон и отверстия вдоль лезвия, как у овечьего копыта.

Благодаря специфической форме острого покрытия на лезвии, при резке используется 100% кромка, к которой не прилипают частицы пищи. Длина листа варьируется от 12 до 18 см. Благодаря легкой ручке универсальный японский нож имеет идеальный вес. Благодаря этому он удобен для частого использования. Большое внимание было уделено качеству стали клинка, чтобы клинок не удерживался в рукояти соединительными больстерами и хорошо входил в рукоять. Западные производители используют для изготовления ножа сочетание твердой нержавеющей стали с мягкой многослойной сталью (дамаск), что придает лезвию дополнительную гибкость.

Форма ножа рассчитана на плавные режущие движения вверх-вниз. В домашних условиях такой инструмент пригодится как для нарезки, так и для нарезки ингредиентов для экзотических блюд.

На что обращать внимание при выборе

При выборе кухонного инвентаря не ориентируйтесь только на советы продавца. Перед походом в магазин рекомендуется изучить свойства металла, из которого изготовлен предлагаемый нож. Например, прибор из нержавеющей стали идеально подходит для домашнего использования. Материал не окисляется, поэтому не испортит вкус продуктов. Профессиональные фрезы изготавливаются из высокоуглеродистой или легированной стали.